Il sacchetto tutto in uno

La segale si colonizza prima di mescolarla al faggio, e lo shiitake non si taglia il giorno in cui il blocco diventa bianco.

Due cibi nello stesso volume

Un sacchetto tutto in uno non è un kit che fruttifica perché la plastica è chiusa. È due substrati sterili che condividono un filtro e una porta: segale, che è il ponte, e faggio, che è il legno su cui i funghi da decomposizione del legno possono fare i corpi. Il vantaggio, rispetto a un vaso di grano e a un sacco di segatura aperti sul tavolo, è che il passaggio dall’uno all’altro può avvenire senza far entrare la cucina. Il rischio è trattare i due cibi come se fossero lo stesso cibo. Non lo sono. La segale è ricca, rapida, facile da leggere. Il faggio è più povero di zuccheri semplici, più lento, e va conquistato da un micelio che è già numeroso. Iniettarci direttamente pochi millilitri di coltura liquida, sparsi a caso nella segatura, è una scommessa lunga: un punto solo in un volume grande, un micelio ancora diluito, e tanto legno sterile che aspetta chi arriva primo.

L’ordine è questo. Si inocula la segale. Si aspetta che la segale sia colonizzata. Si mescola quella segale nel faggio da fuori, senza aprire. Si aspetta che il faggio sia colonizzato e consolidato. Solo allora si pensa a un taglio. Per un’ostrica, il taglio può arrivare quando il blocco è bianco e tiene. Per lo shiitake, il bianco è a metà strada: serve ancora l’imbrunimento. Confondere le due specie è il modo in cui un sacchetto corretto diventa un blocco tagliato troppo presto.

Il sacchetto segale e faggio tiene insieme un chilo di segale e uno o due chili di faggio, con la porta. La porta entra nel grano, non è un invito a bucare la segatura in cinque punti «per essere sicuri».

All In One Bag Segale + Faggio | Injection Port Sterilizzato€19,90

Prima la segale

Porta il sacchetto a temperatura ambiente. Pulisci la porta con alcol al 70%. Agita la siringa. Inietta due o tre millilitri nella segale, in punti diversi del grano, non nel legno e non tutto il volume in una tasca sola. Dieci millilitri sono più di un sacchetto: il resto torna in frigorifero, tappato, tra 2 e 8 °C. Etichetta specie e data sulla plastica, non sul filtro.

Poi non si mescola. Non si «aiuta» il faggio spingendo un po’ di segale giù al giorno tre. A quel punto la segale è un fronte piccolo in un mare di semi ancora nudi. Se la distribuisci nel legno, diluisci un micelio che non ha ancora vinto a casa sua, e regali al faggio — sterile, quindi indifeso — un inoculo rado. Qualunque spora fosse entrata con l’ago, o qualunque batterio fosse in una goccia, ottiene lo stesso legno. La segale va lasciata diventare bianca nel suo scomparto, o nella sua zona del sacchetto, finché i semi sono colonizzati in modo uniforme. Se intorno a un terzo rompi solo il pane di segale, da fuori, senza trascinare tutto nel faggio, stai facendo la rottura giusta sul ponte, non il salto al substrato. La ripresa della segale si aspetta come su qualsiasi grano: un giorno o due di apparente stallo, poi nuovi punti, se la specie è un’ostrica e la stanza sta sui 20–24 °C.

Lo shiitake sulla stessa segale non si giudica con l’orologio dell’ostrica. Può metterci il doppio a coprire i semi, e il bianco è spesso meno spettacolare. Finché avanza, resta bianco o al più ambrato di metaboliti, e l’odore è di fungo, si aspetta. Non si mescola al faggio per noia.

Poi il faggio, ancora chiuso

Quando la segale è colonizzata, si mescola. Da fuori. Si spezza il pane e lo si fa cadere attraverso il legno, si massaggia il sacchetto finché i semi bianchi non sono distribuiti e non restano tutti in un angolo in cima. L’idea è la stessa del seminare un substrato: una parte di spawn già vivo in diverse parti di legno. Qui le parti condividono la plastica, quindi non hai bisogno di aprire per fare il gesto. Se apri, trasformi un sistema sterile in un sistema che ha appena incontrato l’aria della stanza, nel momento in cui il faggio non è ancora colonizzato. È la finestra in cui il Trichoderma vince. Il filtro stava già scambiando i gas. Non gli serviva la tua apertura per respirare.

Dopo il mescolamento il sacchetto sembra aver fatto un passo indietro. Il legno torna visibile, i semi sono puntini bianchi in mezzo al beige. È normale. Hai diluito un fronte continuo dentro un volume nuovo. La ripresa, qui, è la colonizzazione del faggio a partire da quei semi. Non si taglia in questa fase. Non si «dà un’occhiata» aprendo un angolo. Si tiene tra 18 e 24 °C, lontano dal sole e dal termosifone, filtro libero. Le ostriche richiudono il blocco in una o tre settimane, spesso, se la segale era davvero colonizzata e il legno non era un mattone fradicio. Non è una scadenza. È un ordine di grandezza. Un blocco che al cuore resta scuro non è pronto, anche se la plastica è bianca.

Il legno troppo bagnato va in acido nel cuore anche se era sterile: l’acqua occupa l’aria e i batteri, se ci arrivano, o semplicemente il micelio non respira. Il legno troppo secco si copre di un bianco rado che non consolida. Non si aggiusta con una siringa d’acqua nella porta. L’acqua non si distribuisce in un blocco di segatura. Si prende atto del sacchetto che si ha. Se l’odore diventa acre, si butta chiuso.

L’ostrica può uscire quando il blocco tiene

Un’ostrica, quando il faggio è bianco in modo uniforme e il blocco si è fatto un corpo solo, può fruttificare. Si taglia una fessura laterale di pochi centimetri, si preme fuori l’aria in eccesso senza schiacciare il blocco in una sfoglia, e si tiene l’apertura umida con luce indiretta. Nebulizzare i pin è il modo di farli marcire. Si nebulizza l’aria, o si tiene la stanza umida, e si ricambia. Gambi lunghi e cappelli piccoli vogliono dire anidride carbonica alta: il sacchetto è ancora troppo chiuso, o la stanza non ha un ricambio. Non serve un taglio che apra metà plastica. Un taglio enorme secca il blocco prima che il fungo abbia fatto il mazzetto.

La coltura liquida di ostrica blu è Pleurotus ostreatus, la stessa specie della perla, con un colore di cappello diverso. È adatta a questo sacchetto perché corre sulla segale e accetta il faggio. Non è più «produttiva» per il fatto di essere blu, e non perdona un mescolamento fatto quando la segale era ancora un terzo nuda. Dieci millilitri non si versano tutti nel legno. Ne bastano pochi nella segale. Il resto, se la siringa è pulita, inocula un altro grano un altro giorno.

Micelio Liquido Pleurotus Ostreatus Blue Oyster 10ml Lab Italia€7,83

Un secondo raccolto, su un blocco che non si è seccato, è frequente. Un blocco leggero si può immergere qualche ora e far sgocciolare bene. Se odora di acido dopo la prima volata, l’immersione non lo ripara: lo inzuppa. Si ferma lì.

Lo shiitake deve brunire

Lo shiitake fa una cosa in più, e il sacchetto tutto in uno non la cancella. Dopo che il faggio è colonizzato, il micelio matura. La superficie perde il bianco latte, diventa bruna, a volte bitorzoluta, e forma una crosta. In inglese si parla di browning, a volte di popcorning per quei rilievi. Non è Trichoderma. Il verde è Trichoderma. Il bruno dello shiitake è il fungo che sta facendo una pelle. Quella pelle è parte del modo in cui il blocco tiene l’acqua e poi fruttifica. Tagliare il giorno in cui il legno diventa bianco interrompe la maturazione. Ottieni un blocco che si secca dal taglio, o che ammuffisce sulla ferita, o che fa pochi primordi deboli, e concludi che «lo shiitake non funziona nel sacchetto». Funziona su un altro calendario.

L’imbrunimento può durare quanto la colonizzazione, a volte di più. Settimane, non un weekend. Avviene spesso dentro il sacchetto ancora chiuso. Non si apre per «vederlo meglio». Si guarda il colore attraverso la plastica. Quando la crosta è diffusa e il blocco è sodo, allora si può togliere la plastica o aprire una finestra, a volte dopo un riposo più fresco, e alzare l’umidità con ricambio d’aria. I tempi precisi dipendono dal ceppo e dalla stanza. Chi ti scrive una data unica sta descrivendo la sua stanza, non la tua.

La coltura liquida di shiitake Donko si inocula nella segale con lo stesso gesto dell’ostrica e con nessuna delle sue scadenze. Donko è un tipo di Lentinula edodes, non un’ostrica scura. Se metti le due siringhe nello stesso sacchetto non ottieni un ibrido. Ottieni una gara, e di solito un pasticcio illeggibile. Un ago, un sacchetto, un’etichetta.

Coltura Liquida Shiitake Donko 10ml Micelio Lentinula Edodes Funghi€9,42

Non confrontare il sacchetto Donko al giorno dieci con il sacchetto dell’ostrica blu al giorno dieci. Confrontalo con se stesso: la segale avanza, poi il faggio si chiude, poi il bruno sostituisce il bianco. Se al secondo passaggio il bianco non prende il legno, la segale non era pronta o il legno era troppo bagnato o troppo freddo. Non si rimedia aprendo e «rimescolando a mano».

Cosa si confonde con un fallimento

Un sacchetto che dopo il mescolamento ha semi bianchi solo in alto ha bisogno di un altro massaggio da fuori, non di un taglio. I semi devono attraversare il legno. Un sacchetto caldo al tatto, ostrica, in una stanza già a 24 °C, sta respirando forte: allontanalo dal calore, non aprirlo per farlo raffreddare. Una condensa interna dopo il mescolamento è normale. Una pozza scura e un odore acre no.

Il verde si butta chiuso, imbustato, senza fotografarlo a coperchio aperto sul tavolo della cucina. Il faggio è un buon cibo anche per il Trichoderma, soprattutto se qualcuno ha aperto presto. Per questo la pazienza sulla segale non è pignoleria. È il modo in cui il legno resta tuo.

La criniera di leone, se un giorno la metti su un sacchetto simile, somiglia all’ostrica nella sequenza — prima il grano, poi il legno, poi un taglio piccolo — e somiglia allo shiitake nella lentezza relativa, non nell’imbrunimento. Vuole umidità alta sulla ferita e soffre le correnti. Il reishi vuole ancora più tempo, e decide la forma del corpo in base all’anidride carbonica: corna in aria ferma, cappello quando il ricambio aumenta. Nessuno di questi si taglia a legno mezzo bianco. Il sacchetto tutto in uno non cambia la specie. Le toglie solo un’apertura, se tu non gliela restituisci prima del tempo.

Cosa non è questa guida

Non è la promessa che un sacchetto solo sostituisca l’aver capito grano e legno. È l’ordine: segale colonizzata, faggio mescolato da fuori, consolidamento, e per lo shiitake una pelle bruna prima di qualsiasi fessura. Se salti un passaggio, il sacchetto non lo recupera al posto tuo.