Il cordyceps

Cordyceps militaris in casa cresce su riso, in un vaso, e fa clave arancio. Non cresce su una larva e non è una cura.

Il fungo e la storia che gli hanno messo addosso

Cordyceps militaris è un fungo che in natura parassita pupe e larve di insetti e ne esce con una clava arancio. In coltivazione non ti serve l’insetto. Il micelio accetta un cereale cotto e sterilizzato, quasi sempre riso, e fruttifica in superficie se ha luce e uno sbalzo. Questa è la parte vera. La parte falsa è tutto ciò che trasforma quelle clave in un farmaco, in un integratore, o in una promessa di energia. Questa guida non la ripete. Le clave sono un fungo. Si essiccano, si cucinano in dose da cucina, e non sostituiscono nulla di medico.

È anche un fungo più esigente dell’ostrica sulla sterilità, perché il riso è ricco e i batteri lo preferiscono. Un vaso contaminato puzza di acido o mostra un verde in pochi giorni. Non si «salva» togliendo la parte verde. Il riso è un unico cibo.

La coltura liquida di Cordyceps militaris è il seme. «Alta resa» sulla confezione non è un numero che io possa firmare. È un seme. La resa, se arriva, dipende da luce, ricambio e da quanto era pulito il riso.

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Il riso

Il substrato è riso, spesso riso bianco da cucina, idratato e sterilizzato in vasetti. Non è la paglia e non è il faggio. Un vasetto da mezzo litro, con un filtro o un coperchio che lasci passare aria senza spore, è il formato leggibile. Il riso deve essere gonfio e ancora in chicchi, non una pappa. L’acqua libera sul fondo è batteri in attesa.

Se non sterilizzi tu, il riso integrale già sterilizzato è un punto di partenza. L’integrale è più ricco del riso bianco e un filo più facile da contaminare. Si inietta poco, due o tre millilitri, dalla porta, senza aprire.

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A 18–22 °C il micelio copre il riso in una o tre settimane. È bianco, a volte un po’ cotonoso. Quando il pane è preso, non quando è ancora a chiazze, si dà luce. La luce è lo stimolo, non un optional. Un vaso al buio in un armadio resta bianco e non fa clave. Una luce indiretta, anche quella di una stanza, per molte ore al giorno, basta. Il sole diretto attraverso il vetro cuoce.

Poi serve aria, più di quanta il filtro ne dava durante la colonizzazione. In pratica si allenta il ricambio, senza spalancare il vaso in una cucina polverosa: un ambiente pulito, un coperchio appoggiato, umidità che non cola sui primordi. I primordi sono punte arancio. Diventano clave. Se restano bianche e filano, manca luce. Se marciscono, c’è troppa acqua e poca aria. Se non arrivano, il vaso è stato aperto prima del bianco completo, oppure la temperatura è alta.

La raccolta

Le clave si raccolgono quando sono arancio e prima che sporulino in una polvere che impolvera tutto. Si tagliano alla base. Il vaso può provarne un secondo giro, più misero, se non si è seccato e non si è contaminato. Non c’è un peso onesto da scrivere. Un vasetto domestico fa un mazzetto di clave, non un raccolto da negozio.

Si essiccano al fresco e al buio se le vuoi conservare, oppure si cucinano. Non si mangiano «a cucchiaini» come una polvere miracolosa. Non si danno ai bambini «perché è naturale». Non si confonde C. militaris con Ophiocordyceps sinensis, il fungo del bruco himalayano, che questa coltivazione su riso non è e non diventa.

Una seconda boccetta della stessa specie non cambia la biologia: liquido chiaro di micelio, niente batteri viscidi, poi riso. Il nome commerciale «fungo del bruco» è un’eredità della storia naturale. Nel vaso non c’è nessun bruco.

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Igiene, più che per l’ostrica

Il riso perdona meno. Guanti o mani lavate, alcol sulla porta, un vaso solo alla volta, etichetta. Non iniettare il resto di una siringa che è caduta sul pavimento. Non riusare un cucchiaio. Non tenere il vaso sopra il frigorifero, al caldo. Se compare il verde, si chiude e si butta prima che sporuli sul piano dove domani farai un’ostrica.

Questo fungo è interessante perché la forma è strana e il meccanismo luce-aria si vede. Non è interessante come scorciatoia verso una salute diversa. Se è questo che cerchi, la coltivazione ti deluderà anche quando le clave sono perfette.

Il riso, misurato

Se prepari tu i vasetti, il rapporto conta più dell’entusiasmo. Un riso che ha assorbito l’acqua e non ne lascia sul fondo, sterilizzato coperto da un filtro vero, è il substrato. Un riso sciacquato e chiuso in un barattolo di marmellata senza filtro è un barattolo che o soffoca o si contamina dal coperchio allentato. Il filtro può essere un disco adatto, non un batuffolo di cotone sporco preso dal bagno. Il cotone del bagno è già un prato.

Dopo la sterilizzazione il vaso torna a temperatura ambiente da solo. Iniettare in un vaso ancora caldo uccide il cordyceps e lascia il riso sterile e vuoto, pronto per il primo batterio della cucina. Due millilitri, dalla porta pulita, inclinando un poco così il liquido non resta tutto sul vetro. Poi buio o penombra, 18–22 °C, e niente massaggi quotidiani. Il cordyceps non è un’ostrica: romperlo a metà colonizzazione spesso lo ferma, perché il riso si compatta e il centro resta senza aria.

La luce si accende quando la superficie è un bianco continuo. Non il giorno in cui vedi la prima peluria. Le clave partono dalla superficie, non dal fondo. Se il fondo è bianco e la superficie è ancora riso nudo, aspetta. Aprire in quel momento fa entrare chi occuperà proprio la faccia da cui dovevano uscire le punte.

Le clave arancio si distinguono da un contaminante arancio perché crescono come dita da un bianco pulito, in molti punti insieme, e il vaso continua a odorare di fungo. Un arancio viscido, localizzato, che puzza, non è una clava. Si chiude. Non si apre «per fotografarlo da vicino» sul piano dove tieni le piastre.

Essiccare, se conservi, si fa con aria e non con un forno alto. Un forno che cuoce le clave le scurisce e le incolla. Un posto asciutto e buio, per qualche giorno, le rende fragili. In un barattolo poi durano. In un sacchetto umido ammuffiscono, e quella muffa non è il cordyceps. Un vaso che ha dato clave sane si può lasciare riposare, ancora con un poco di ricambio, per vedere se ne fa altre. Se la superficie diventa lucida e acida, il riposo è finito e il vaso anche.