Criniera di leone, letti i denti

Un taglio a X piccolo, e denti lunghi circa un centimetro, ti dicono se l’aria e l’umidità sono quelle della criniera.

Denti, non lamelle

La criniera di leone è Hericium erinaceus. Il corpo che esce dal sacco non ha lamelle e non ha un cappello da ostrica. È una palla di denti penduli, e quei denti sono l’imenio: la superficie su cui il fungo prepara le spore. Tutta la coltivazione, dal taglio in poi, consiste nel leggere quei denti. La lunghezza, il colore della punta, la compattezza della palla ti dicono anidride carbonica e umidità meglio di un quaderno. Un’apertura larga, da cui esce una massa informe, non ti dà più fungo. Ti toglie il segnale, perché il blocco si secca e i denti nascono già storti.

È un decompositore del legno. Nel bosco sta su latifoglie vive o morte, spesso da una ferita. In casa vuole faggio sterilizzato, non paglia. La paglia che perdona un’ostrica qui perde: il micelio della criniera è più lento e meno aggressivo, e un substrato solo pastorizzato gli lascia i concorrenti. Il tragitto è coltura liquida nel grano, grano bianco nel faggio, sacco chiuso finché il blocco non è uniforme. La siringa direttamente in un chilo di segatura è troppo diluita. Fallisce spesso, e quando non fallisce ci mette così tanto che una muffa arriva prima.

La colonizzazione sta bene intorno ai 20–24 °C. Il frutto preferisce una stanza più fresca, circa 16–21 °C. Al caldo i denti ingialliscono presto e la palla si fa rada. Al freddo da frigorifero i pin non avanzano, e l’aria di un frigorifero è anche troppo secca. Un ripiano senza sole, senza il getto del termosifone, con luce indiretta, basta. La luce orienta la crescita. Non nutre il fungo.

Il micelio che sembra troppo poco

Chi arriva dall’ostrica guarda il sacco e pensa di avere una coltura debole. Il micelio di Hericium è spesso sottile, quasi trasparente, a ciuffi radi, non le corde spesse e il cotone denso di un Pleurotus. Se è bianco e avanza, anche lentamente, è la specie. Un bianco povero all’occhio può essere un blocco sano. Il giudizio è l’avanzamento e l’odore, non lo spessore del feltro.

Il grano può metterci due o tre settimane, il legno altrettante o di più. Buttare al decimo giorno un sacco che è ancora a chiazze, ma pulito, è misurare questa specie sull’orologio sbagliato. Un settore più fitto e uno più rado, restando bianchi, sono normali. Gocce ambrate con odore di fungo sono metaboliti. Si lasciano. Un odore acido, un film viscido, grano in una pozza: batteri, e quel grano non entra nel faggio. Il verde polveroso è Trichoderma. Si chiude, si imbusta, si butta, senza aprirlo in cucina. La finestra è più lunga che nell’ostrica, quindi un inoculo dubbio ha più giorni per perdere.

Quando il blocco è bianco in modo uniforme e sodo, aspetti ancora qualche giorno che si compatti. Poi tagli. Non prima. Un taglio su una zona ancora nuda è una porta sulla segatura, e la muffa la usa.

Il taglio a X

Il gesto è una X piccola, dell’ordine di un paio di centimetri, o una fessura corta a croce, non un sorriso da un bordo all’altro del sacco e non il tappo rimosso. La X fa tre cose. Concentra uno o due frutti invece di una crosta di abbozzi. Tiene l’umidità del blocco, perché il resto della plastica resta chiuso. Lascia una bocca abbastanza stretta da far leggere i denti: escono in un punto, e tu vedi se si allungano, se ingialliscono, se restano una palla.

Un’apertura larga fa il contrario. Il blocco perde acqua da una ferita grande, la superficie crosta, e nascono molti punti che abortiscono tutti insieme. Sembra «tanto fungo». È tanta superficie morta. In una stanza sotto l’80% di umidità relativa la differenza tra una X e una finestra è la differenza tra una palla bianca e un blocco giallo e duro.

Una X alla volta, o due su facce opposte se hai una tenda che resta umida. Non un punteggio di tagli «per riempire il sacco». La seconda bocca si apre dopo, a blocco riposato, su una faccia ancora intera. I lembi della X vanno tenuti aperti: se la plastica si richiude, il frutto si deforma e l’anidride carbonica sale. Riaprili con le dita pulite. Non allargarli.

Nebulizza l’aria della stanza o della tenda, non la palla. I denti trattengono le gocce. L’acqua ferma li macchia di giallo e li incolla, e tu non sai più se il giallo è maturazione, secco, o il tuo spruzzo. Le mani sulla palla fanno lo stesso: la criniera si ammacca e ingiallisce dove la stringi. Non si palpa per prova. Si guarda.

Leggere la lunghezza

I denti sono uno strumento di misura.

Una palla densa, bianca, con denti corti e pari, è un frutto giovane in aria umida e con ricambio sufficiente. È il punto da cui parti. Non si raccoglie ancora, a meno che le punte non stiano già cambiando colore.

Denti lunghi, sottili, che pendono come capelli bagnati, e un frutto che si apre a rami invece di restare una palla: anidride carbonica alta. Il fungo continua ad allungare l’imenio invece di riempire un corpo compatto. Manca aria nuova. Non manca acqua, e aggiungere nebbia in una tasca ferma peggiora il ristagno. Si apre la stanza, si allenta la tenda, si evita di chiudere la X in un armadio. L’aria deve cambiare senza diventare una corrente puntata sul taglio.

Denti cortissimi o assenti, punte brune o gialle, frutto piccolo e duro: aria secca, o un soffio diretto sulla bocca. La punta del dente è la parte che muore per prima quando l’umidità crolla. Si alza l’umidità dell’aria e si toglie la corrente. Non si bagna la palla per compensare.

Le due cose insieme, denti lunghi con la punta già bruna, vogliono dire una tasca stantia e secca nello stesso tempo: un angolo di tenda che non gira e che comunque non tiene l’acqua. Si cambia il luogo del sacco, non solo la frequenza dello spruzzo.

Il giallo o il rosa su tutta la palla, con i denti già lunghi, è maturazione. Hai superato la finestra. Non è una muffa rosa. È il frutto che invecchia, e da lì la carne si fa più morbida e l’odore meno fresco. Si raccoglie quello che c’è, e la volta dopo si guarda prima.

Il centimetro

Il segnale pratico di raccolta è una lunghezza dei denti intorno a un centimetro, con il corpo ancora bianco. A quel punto l’imenio è formato e il frutto non ha ancora speso tutto in spore e in ingiallimento. Un centimetro non è una legge di natura. È un punto di lettura. Se i denti sono ancora bianchi, fitti, e arrivano lì, quello è il momento: si stacca l’intero corpo con una torsione o un taglio netto alla base, senza lasciare un moncone sfilacciato nella X. Il moncone marcisce e la bocca successiva nasce già sporca.

Se le punte bruniscono quando i denti sono ancora a mezzo centimetro, aspettare il centimetro non migliora il frutto. L’aria è secca. Raccogli quello che è bianco, sistema l’umidità, e il prossimo, dalla stessa X se è pulita o da una X nuova, ti dirà se hai corretto. Se invece a un centimetro i denti sono ancora bianchi e la palla è soda, non aspettare i tre centimetri «per farlo più grande». Il più grande, in questa specie, è spesso il più giallo, e il blocco ha perso l’acqua che ti serviva dopo.

Le spore sono bianche e si vedono tardi, come un velo sul ripiano. Una palla lasciata fino a quel velo è oltre. In una stanza chiusa quella polvere è anche fastidiosa da respirare per un po’. Si raccoglie prima. Carta in frigorifero, pochi giorni. Non è un fungo che migliori tenendolo.

Dopo il raccolto il blocco riposa alcuni giorni. Se è leggero, un bagno di qualche ora e una scolatura vera, non una notte nel secchio. La volata successiva esce spesso da una X nuova, su un’altra faccia. La vecchia, se è rimasta pulita e umida senza essere fradicia, a volte riparte. Se è marrone e viscida, non si allarga: si lascia chiusa e si taglia altrove. Una seconda volata è frequente. Una terza è possibile. Nessuna è un peso dovuto.

Corallo e testa d’orso

Nello stesso genere ci sono forme che non fanno la palla unica. L’ericio corallino, Hericium coralloides, si apre in rami, più arioso, con denti più sparsi lungo i rami. La testa d’orso, Hericium americanum, tende a un grappolo di palle invece di una sola. Il gesto non cambia. Legno sterilizzato, X piccola, lettura dei denti, raccolta quando i denti sono intorno al centimetro e ancora chiari. Cambia la sagoma. Il corallo sembrerà «troppo ramificato» se lo confronti con una criniera, anche in aria buona: è la sua architettura, non per forza un errore di anidride carbonica. La testa d’orso sembrerà «tanti funghi piccoli». Se però i denti di uno qualunque dei tre diventano capelli lunghi e la forma si scioglie in un groviglio molle, quello è ancora troppa anidride carbonica, in tutte e tre.

Tenerle vicine, stessa stanza, stesse X, è il modo di vedere la differenza di sagoma senza cambiare metodo a ogni nome. Il confronto tra le tre Hericium mette nello stesso frigorifero la criniera, il corallo e la testa d’orso. Serve a quello: tre forme, una sola lettura dei denti. Non è un raccolto diverso per ciascuna, e non cambia il faggio né la X.

Solo la coltivazione

Questa pagina parla di come cresce il corpo fruttifero. Il taglio, i denti, l’umidità, il legno. Non parla di altro. Non è una pagina su preparazioni, e non dice nulla su effetti sul corpo. Se sei arrivato per quello, questa guida non ti risponde. L’unica cosa che il frutto ti comunica, qui, è se l’aria e l’acqua della stanza sono giuste.

La coltura liquida di criniera di leone è il seme. Entra nel grano, pochi millilitri in punti diversi. Il resto torna in frigorifero, tra 2 e 8 °C, mai in freezer.

Coltura Liquida Hericium Erinaceus 10ml Micelio Vivo Lion's Mane€11,00

La piastra di criniera è lo stesso micelio in un formato che puoi guardare prima di impegnare il faggio. Con una specie lenta, una piastra sporca ti costa un mese. Il bordo bianco che avanza è il permesso. Un settore verde o una patina bagnata no.

Hericium erinaceus – Piastra Petri Agar Fase Iniziale – Criniera di Leone€12,90

Il faggio sterilizzato è il cibo del frutto. Si semina col grano già bianco, non con la siringa da sola, e si usa finché il filtro non ha già fatto passare mesi d’aria.

Substrato Funghi Faggio Sterilizzato — 1 kg / 2 kg€12,90

Cosa non è questa guida

Non è un consiglio che riguardi il corpo, e non è un peso di raccolto. È il modo di far uscire una palla di denti da un taglio piccolo, e di capire dal loro aspetto se sei tu a dover cambiare l’aria. Se i denti sono capelli e la palla è gialla, la lezione è nella stanza, non nel nome del fungo.