Il CVG

Fibra di cocco, vermiculite e gesso sono un substrato povero che alcuni funghi da lettiera accettano, e che lo shiitake no.

Tre materiali, tre lavori

CVG è un’abbreviazione da banco, non una specie. Sta per coir, vermiculite, gypsum: fibra di cocco, vermiculite, gesso. Nessuno dei tre è un concime nel senso dell’orto, e nessuno dei tre da solo è un substrato di fruttificazione decente. Insieme fanno un materasso che tiene acqua, lascia un po’ d’aria, non si impacca in una creta, e offre poco zucchero. Quel «poco» è il punto. I funghi che ci stanno bene non sono i divoratori di legno. Sono funghi da lettiera e da compost, abituati a un cibo già degradato, povero, umido. Champignon, agarico mandorlato, molti Coprinus. L’ostrica preferisce la paglia. Lo shiitake preferisce il faggio. Metterli sul CVG perché «è un substrato» è scambiare il contenitore per la dieta.

La fibra di cocco è il midollo del guscio, lavato e compresso nelle forme da orto, poi sfatto. Trattiene molta acqua e poca nutrizione rispetto al grano o a un letame compostato. Questa povertà è una difesa: muffe e batteri che cercano zucchero libero ci corrono meno che su una segatura arricchita. È anche un limite. Non è il compost di una fungaia industriale, quello che ha passato fasi di fermentazione calda e una pastorizzazione di massa, con una flora selezionata dal calore. Il CVG di casa è un sostituto più semplice. Colonizza. Fruttifica, se la specie è quella giusta e se dopo fai il casing. Non replica la resa di una serra che ha costruito il compost per settimane. Chi te lo promette sta descrivendo un altro mestiere.

La vermiculite è una mica espansa. Non nutre. Tiene acqua come una spugna minerale e tiene aperti dei vuoti, così il materasso non diventa una lastra anaerobic. Senza di essa il cocco bagnato si chiude. Con troppa, il blocco si secca a chiazze e i semi di spawn restano sospesi in un materiale che non è cibo. Il gesso, solfato di calcio, non è calce. La calce sposta il pH verso l’alto, a volte di brutto. Il gesso aggiunge calcio e zolfo e aiuta le particelle a restare discrete, con un effetto sul pH molto più timido. Si mette in piccola parte. Aumentarlo non aumenta i funghi. Li lascia senza un cambiamento utile e, se esageri, ti lascia un substrato polveroso e squilibrato.

Il CVG pastorizzato è questa miscela già idratata e già passata dal calore, in uno o due chili. Pastorizzato, non sterilizzato. Vale la stessa logica della paglia: il calore ha abbassato i concorrenti, non ha fatto il vuoto. Si semina con grano colonizzato, non con pochi millilitri di siringa sperando che un fungo lento vinca una gara in un volume aperto.

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Perché non è un legno, e perché non è sterile

Un substrato povero pastorizzato è un compromesso adatto a un micelio che sa vivere di poco, purché parta in tanti punti. Lo spawn di grano è quei punti. Una parte di spawn su cinque o dieci di CVG è un ordine di grandezza sensato: più spawn accorcia il tempo in cui il cocco è indifeso, meno spawn allunga una specie che era già lenta. Il champignon non è un’ostrica. Non chiude un sacco in dieci giorni per sport. Se lo semini rado, i batteri rimasti dalla pastorizzazione hanno una settimana in più per fare una patina, e tu chiami «ceppo debole» un problema di rapporto.

Si mescola in modo uniforme, apertura minima, mani pulite. Il CVG deve essere umido come una spugna strizzata, non una zuppa. Se dal sacco cola, si lascia scolare prima. Un cuore fradicio non si colonizza: resta nero, odora di chiuso, e il bianco si ferma al confine. Se è secco e si sbriciola in polvere, il micelio non ha la pellicola d’acqua che gli serve per saltare da una fibra all’altra. Non si innaffia a bicchieri dopo aver chiuso. Si riconosce il sacco.

La temperatura di colonizzazione di questi funghi non è quella della rosa. Il champignon sta bene spesso intorno ai 20–24 °C mentre mangia, e vuole più fresco quando fruttifica. L’agarico mandorlato vuole più caldo in tutte e due le fasi. Tenerli nello stesso angolo e aspettarsi lo stesso calendario è il modo di condannarne uno. Nessuno dei due va sul termosifone. Nessuno dei due si apre a metà per vedere se «sotto è bianco».

Il casing viene dopo

Il casing è uno strato povero, più povero ancora del CVG, messo sulla superficie quando il substrato è già colonizzato. Non è un concime di copertura e non è terriccio dell’orto. Il micelio ci arriva, trova poco cibo, tanta acqua, e uno scambio di gas diverso da quello del cuore del blocco. Quello sbalzo è parte del segnale che fa formare i primordi, soprattutto in Agaricus. Senza casing, un CVG colonizzato può restare bianco e fermo per settimane, non perché sia morto, ma perché non ha avuto la superficie su cui fruttificare. Con il casing fatto il giorno della semina, copri cibo ancora nudo. Il micelio deve prima vincere sotto. Poi si copre.

Lo strato è di pochi centimetri, uniforme, umido senza essere fango. Un casing zuppo chiude l’aria e marcisce. Un casing secco diventa una crosta che il micelio non attraversa, o attraversa in corde che poi si seccano. La ricetta semplice è torba o cocco con vermiculite, pastorizzati, quasi senza nutrizione. Se usi lo stesso CVG del substrato come «casing», gli dai da mangiare un’altra volta: il micelio lo divora e forma una pelle spessa, l’overlay, invece di annodare primordi. L’overlay si rompe con una forchetta pulita solo quando hai capito che il casing era troppo ricco o l’aria troppo ferma. Meglio un casing più povero fin dall’inizio.

Non si usa terra del vaso delle piante. È un serbatoio di Trichoderma. Non si usa terra dell’aiuola. Si pastorizza il materiale del casing a parte, si fa raffreddare, si appoggia sulla superficie colonizzata con mani pulite, si tiene umido con acqua nebulizzata nell’aria sopra, non con un getto che scava crateri. Quando il micelio inizia a affiorare nel casing in fili radi, non in una lastra, si alza il ricambio d’aria e, per il champignon, si abbassa un poco la temperatura. I primordi vengono da quel microclima. Se non vengono, le cause solite sono casing troppo bagnato, troppo secco, troppo ricco, o aria ancora satura di CO2. Non è una carenza da correggere con altro gesso.

Champignon, mandorlato, Coprinus

Il champignon, Agaricus bisporus, è il fungo bianco del mercato. In serra cresce su compost preparato in due fasi, poi un casing di torba. A casa il CVG è il surrogato pastorizzato, e il casing ne imita la superficie. Il micelio è bianco, a volte con un odore leggermente diverso dall’ostrica, più di sottobosco umido che di anice. La fruttificazione vuole fresco, spesso sotto i 18 °C, umidità alta, ricambio senza corrente secca. I pin sono grigi e tondi prima di essere cappelli. Raccogliere tardi, con il velo rotto e le lamelle nere, è una scelta di cucina, non un fallimento: è il fungo che sta sporulando. Non è più nutriente né più «vero». È più vecchio, e sporca il casing di spore scure che poi confondono la lettura della volata successiva.

La coltura liquida di champignon è l’inoculo di questo percorso. Dieci millilitri vanno nel grano, miglio o segale, non nel sacco di CVG. Il champignon è lento. Un fronte liquido in un substrato pastorizzato perde contro i residui della pastorizzazione più spesso di un’ostrica. Quando il grano è bianco in modo uniforme, quel grano entra nel CVG. Poi si aspetta la colonizzazione. Poi il casing. Poi il fresco. Saltare un anello non lo fa diventare un’ostrica.

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L’agarico mandorlato, Agaricus subrufescens, è parente e non è lo stesso calendario. Lo si incontra anche sotto il nome blazei. Vuole più caldo del champignon, sia mentre colonizza sia mentre fruttifica. Un angolo fresco che fa felice il bianco da mercato lascia il mandorlato fermo. Il casing serve lo stesso. Lo spawn di grano serve lo stesso. Il nome sulla siringa non è un kit che fruttifica nel cassetto. È un micelio da far correre su un ponte e poi su un CVG, con la pazienza di una specie che non chiude il blocco in un weekend. Non è un consiglio di salute. È un fungo da coltivare, con un odore che qualcuno trova di mandorla e qualcun altro solo di fungo. L’odore non misura nulla se non la specie.

I Coprinus, nel senso largo delle coprine, stanno su substrati simili: lettiera umida, povera, non legno duro. Alcune, come il coprino chiomato, autodigeriscono il cappello nel giro di ore quando maturano. Diventano inchiostro. Non è marciume arrivato da fuori. È il modo in cui quel fungo libera le spore, un’autolisi. Si raccolgono prima, quando il cappello è ancora un cilindro chiaro. Questo non rende il CVG un substrato «da inchiostro». Rende il momento della raccolta parte della biologia, non una dimenticanza. Non tutte le coprine si comportano così. Si impara la specie che si ha, e non si lascia un cappello maturo sul casing a sporcare il resto.

Nessuna di queste specie ti deve un cestino. I primi tentativi con il casing sbagliano l’acqua. Si corregge l’acqua del casing, non si cambia substrato a metà, e non si promette al blocco una seconda vita a colpi di nutrimento. Il CVG ha già dato il poco cibo che doveva dare.

Il gesso in polvere non è un condimento del sacco

Se il sacco è già CVG pastorizzato, il gesso c’è. Aggiungerne un cucchiaio «per irrobustire» non irrobustisce il micelio. Sporca una superficie che doveva restare uniforme e può seccare una crosta. Il gesso in polvere serve quando costruisci la miscela tu, da cocco e vermiculite crudi, prima del calore. Lì è l’ingrediente strutturale, in piccola percentuale sul peso secco, mescolato prima dell’acqua così non resta un grumo bianco.

Il gesso in polvere è solfato di calcio. Non si sostituisce con la calce idrata, né con il carbonato, né con il gesso da muratore pieno di additivi se non sai cosa c’è dentro. La calce è un altro strumento, quello dei bagni alcalini per la paglia, e un errore di dose brucia il micelio. Il gesso no. È timido, e va tenuto timido. Nel casing se ne può mettere un poco, per la struttura, non per «alimentare». Se non stai formulando, il barattolo resta chiuso. Il sacco già fatto non ne ha bisogno.

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Un CVG fatto in casa va pastorizzato, non dato per pronto perché il cocco «è secco e quindi pulito». Secco non è sterile. L’acqua con cui lo rinviene sveglia quello che c’era. Il calore, nella finestra della pastorizzazione, è il passaggio. Sterilizzare un CVG in autoclave si può, e poi va trattato come un substrato sterile: apertura minima, spawn abbondante, perché hai tolto anche la poca competizione residua e qualsiasi errore si vede. Per queste specie la pastorizzazione è il compromesso solito. Non è un rito inferiore. È quello che lascia un materasso povero ancora abitabile dal fungo lento.

Cosa si vede quando va storto

Verde polveroso: Trichoderma, spesso dal casing fatto con terra sporca o da un’apertura lunga. Si chiude, si imbusta, si butta. Non si «toglie la macchia» e si ricopre. Una patina viscida e un odore acido: batteri, quasi sempre troppa acqua. Non si asciuga lasciando aperto. Un bianco che copre il casing in una pelle: overlay, aria ferma o casing troppo ricco. Si aumenta il ricambio, non si bagna di più. Un blocco che non diventa mai bianco: spawn poco, temperatura sbagliata per quella specie, o un cuore zuppo. Si aspetta un tempo proporzionato al champignon, non all’ostrica, e poi si giudica. Buttare al giorno sei un Agaricus è buttare il fungo mentre stava ancora camminando.

Lo shiitake su questo materasso non va «un po’ più lento». Va nel posto sbagliato. La lignina che cerca non è qui. La crosta bruna non ha un blocco denso su cui formarsi. Si sposta sul faggio sterilizzato e si lascia il CVG a chi lo sa usare.

Cosa non è questa guida

Non è un compost di fungaia e non è un consiglio alimentare. È un materasso povero, pastorizzato, seminato con grano, coperto solo dopo, con un gesso che tiene la struttura e non sostituisce il cibo. Se i pin non escono, guarda l’acqua del casing e l’aria. Non aggiungere nutrimento per stanchezza.