Il faggio

I funghi del legno vogliono segatura sterilizzata, non pastorizzata, e un blocco bianco non è ancora un blocco da tagliare.

Perché il legno non si pastorizza

Il faggio è cibo da funghi che sanno smontare lignina e cellulosa. Shiitake, criniera di leone, reishi, e anche l’ostrica se decidi di darle un blocco denso invece della paglia. È più povero di zuccheri semplici del grano, più lento da colonizzare, e tiene una forma. Quella forma è il motivo per cui, una volta preso, può fruttificare per più volate senza afflosciarsi come uno stelo. È anche il motivo per cui un errore all’inizio resta nel blocco: la segatura non si «risciacqua».

La pastorizzazione, quella che sulla paglia abbassa i concorrenti e lascia vincere un’ostrica aggressiva, sul legno non basta. Il micelio del legno è spesso più lento. I sopravvissuti di un bagno a 70 °C hanno tempo. Se poi il legno è arricchito, quel tempo diventa una vittoria del Trichoderma. La sterilizzazione — vapore saturo intorno ai 121 °C, tenuto finché anche il cuore del sacco ci arriva — è il contratto giusto. Un legno «pastorizzato per sicurezza» è una sicurezza immaginaria. Hai selezionato gli organismi che resistono al caldo moderato e gli hai lasciato un cibo che il tuo fungo non occuperà prima di settimane.

Il faggio sterilizzato è segatura o fibra di faggio già passata da quel vapore, in uno o due chili. Non è un pellet crudo. Non va rinvenuta e non va ribollita in una pentola aperta, che non raggiunge la temperatura e bagna il filtro. Si semina con grano colonizzato. Una siringa da sola, pochi millilitri in un chilo di legno, è un punto in un deserto: può funzionare in un sacchetto con porta pensato per il grano, e perde spesso in un blocco di sola segatura aperto o punto una volta.

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Faggio solo, oppure faggio arricchito

Il faggio da solo è il substrato sobrio. Meno azoto, corsa più lenta, meno banchetto per una muffa se una spora entra nel momento in cui mescoli lo spawn. I frutti, quando arrivano, arrivano su un blocco che ha avuto tempo di consolidarsi. Non è «meno serio» del mix arricchito. È la scelta in cui un errore di igiene ha un po’ meno da mangiare.

Il master mix è l’altra scelta. È segatura di latifoglia più un supplemento azotato, in genere pannelli di soia, a volte crusca. Il supplemento dà al micelio amminoacidi che nella sola segatura sono scarsi. La colonia chiude prima. Lo stesso supplemento è cibo ottimo per i concorrenti, se la sterilizzazione del cuore non era completa o se tieni il sacco aperto mentre cerchi il cucchiaio. Non è una leva di chili garantiti. È uno scambio: velocità contro un margine di errore più stretto. Un master mix pastorizzato invece che sterilizzato è lo scambio fatto male. Hai la ricchezza e ti manca il vuoto di partenza.

Il master mix sterilizzato è quel blocco già chiuso dal vapore. Si tratta come un cibo ricco: spawn ben distribuito, apertura corta, niente «controllo» a metà. Se odora di acido prima di essere bianco, non si salva togliendo il supplemento a posteriori. Il supplemento è già nel volume. Si butta chiuso.

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La scelta tra i due non è morale. Un primo shiitake può stare sul faggio solo, così impari l’imbrunimento senza avere anche un substrato nervoso. Una criniera che vuoi vedere chiudere il blocco in tempi più leggibili può stare sul master mix, se la sterilizzazione è davvero quella e le tue mani sono brevi. L’ostrica sul faggio funziona in tutti e due i casi e spesso non ne ha bisogno: la paglia le basta. La si mette sul legno quando si vuole un blocco che duri e si maneggi, non perché la paglia le sia vietata.

Quanto spawn, e come entra

Una parte di grano colonizzato su cinque o dieci parti di legno, a volume, è la finestra solita. A peso il legno umido è più denso della paglia, quindi guardare solo i chili può ingannare: un chilo di segatura compatta è meno volume di un chilo di paglia ariosa. I semi devono sparire nel legno, non restare in uno strato. Pochi semi in un sacco grande lasciano il cuore nudo per un mese. Quel cuore, su un master mix, è il posto dove una spora sola diventa una colonia mentre tu aspetti il bianco della parete.

Si apre il minimo. Piano pulito, mani lavate, alcol, niente piante, niente ventilatore. Si sbriciola lo spawn, si mescola, si richiude con il filtro libero. Ogni minuto aperto è un minuto in cui il legno sterile, soprattutto se supplementato, incontra la cucina. Non è il momento di rispondere al telefono con i guanti che non hai. Se il blocco arriva già con grano e legno nello stesso sacchetto, il percorso è l’altro: prima colonizzi la segale dalla porta, poi mescoli da fuori. Non si aprono tutti e due i metodi sullo stesso sacco per «fare prima».

Il legno troppo bagnato cola e va verso un cuore senza aria. Il legno giusto, stretto, dà poche gocce. Il legno secco è chiaro, friabile, e il micelio ci fa un velo che non diventa un blocco. Non si bagna dopo, con una siringa o con uno spruzzo a sacchetto aperto. L’acqua aggiunta tardi non si distribuisce e crea la pozza che i batteri usano. Si parte dal blocco che è già nel giusto, oppure non si parte.

Bianco non vuol dire tagliare

La colonizzazione finisce quando il blocco è un corpo solo, bianco attraverso, non quando la plastica si è velata. Un cuore scuro è legno non preso. Tagliarlo è aprire una dispensa. Su un master mix la dispensa è ricca, e il verde ci si siede in pochi giorni. Si aspetta. Si gira il sacco. Si annusa il filtro: fungo fresco, non acido.

Lo shiitake, anche a blocco bianco, non si taglia. Deve imbrunire. La superficie diventa bruna, a volte a gobbe, e fa una crosta. È maturazione, non muffa. Può durare settimane dentro il sacchetto chiuso. La crosta è il modo in cui il blocco tiene l’acqua e poi produce. Un taglio il giorno del bianco interrompe quella pelle. Ottieni un blocco che si secca o che ammuffisce sulla ferita, e una conclusione sbagliata sulla specie. Quando il bruno è diffuso e il blocco è sodo, allora si toglie la plastica o si apre una finestra, spesso dopo un riposo più fresco, con umidità e ricambio. Le date uniche non viaggiano da una stanza all’altra.

La criniera non fa questa crosta. Quando il blocco è consolidato si apre un taglio piccolo, e l’umidità sulla ferita deve essere alta, senza un getto diretto sui pin. I frutti seccano e ingialliscono con poca acqua nell’aria, e si deformano con troppa CO2, un po’ come i gambi lunghi dell’ostrica ma con una forma che la gente scambia per «il fungo che è fatto così». Un po’ di corallo viene dall’aria ferma. Un frutto più definito viene dal ricambio, senza seccare.

Il reishi è più lento di entrambi. In aria ferma e CO2 alta fa corna. Con più ricambio allarga un cappello. Non è una malattia del blocco. È la stessa specie che legge il gas. Tagliarlo a metà colonizzazione non accelera la scelta: contamina il legno. L’ostrica sul faggio si taglia come sulla paglia, una fessura laterale a blocco bianco e sodo, e perdona più degli altri un calendario stretto. Non per questo si usa il suo orologio per lo shiitake che sta nello stesso tipo di sacco.

I pellet crudi vogliono un’autoclave

I pellet di faggio sono legno compresso, secco, non sterile. Si gonfiano con l’acqua. Il volume finale è molto più grande del pellet, e va calcolato prima di riempire un sacco, altrimenti il gonfiore apre la saldatura o ti lascia un mattone senza filtro utile. L’idratazione giusta è quella del blocco già fatto: umido, poche gocce se stringi un pugno, niente lago sul fondo. Poi serve il vapore in pressione. Non un secchio di acqua calda. Non un’ora di bollore. La pastorizzazione dei pellet, per shiitake o criniera o reishi, è il metodo della paglia applicato al cibo sbagliato.

I pellet di faggio sono l’ingrediente se l’autoclave la fai tu. Devono essere legno, non un pellet da stufa con colle, vernici o resine di conifera se la specie vuole latifoglia. Il nome faggio sulla confezione da substrato è il punto di partenza. Non è la sterilizzazione. Quella la fai dopo, nel sacco con filtro, con il tappo o la saldatura che reggono il ciclo.

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Il cuore è l’ultima parte che arriva a temperatura. Un flacone di agar ci arriva in un quarto d’ora perché è piccolo e liquido. Un sacco di segatura da un chilo o due è denso, isola il centro, e chiede spesso un paio d’ore a 121 °C una volta che la pentola è in pressione, non venti minuti copiati dalla piastra. Il numero esatto dipende dalla forma del sacco e dalla pentola. Il principio no: se il centro non ci arriva, il centro non è sterile, e la muffa nasce da dentro quando il micelio è ancora a metà strada. Tu di solito non hai un termometro nel cuore. Per questo i tempi lunghi esistono, e per questo un sacco già sterilizzato è la scelta coerente se la tua pentola non tiene la pressione o non ci sta un volume del genere. Fallire il ciclo e chiamarlo «legno pulito» è il modo più lento di perdere uno shiitake.

Dopo il ciclo si lascia cadere la pressione da sola. Si fa raffreddare del tutto. Si inocula o si semina solo a temperatura ambiente. Il legno caldo uccide lo spawn anche se è bellissimo e bianco. Un pellet dimenticato a metà idratazione, né secco né pronto, fermenta nel secchio. Quello non si sterilizza «lo stesso» sperando che il vapore sistemi l’acido. Si ricomincia da pellet secco.

Un blocco al mese, se non hai il vapore

Chi non sterilizza in casa dipende dall’età del blocco che gli arriva. Il legno sterilizzato non resta vuoto per sempre. Il filtro scambia, i bordi possono seccare, un sopravvissuto raro ha mesi per farsi vedere. Un blocco seminato vicino all’arrivo è l’oggetto che il ciclo descriveva. Una pila in cantina da una stagione è una scommessa sul filtro.

L’Hardwood Club è un blocco di faggio sterilizzato da due chili che arriva ogni mese. Il senso è allineare l’arrivo al momento in cui hai lo spawn pronto, non accumulare legno che invecchia mentre il grano colonizza. Non cambia il modo di seminare. Cambia quanti giorni il vapore ha alle spalle. Se il blocco del mese aspetta in un luogo fresco, al buio, per un paio di settimane, è ancora nel ragionamento. Se aspetta l’autunno in un ripostiglio caldissimo, il nome del club non lo ripara.

Lo spawn con cui lo semini deve essere grano finito, bianco, non un sacco rotto ieri che ha ancora semi nudi. Il legno sterilizzato è indifeso. I semi nudi sono cibo non occupato che gli metti dentro tu. È il contrario del gesto.

Cosa si butta senza aprirlo

Verde, anche una striscia, in un master mix: perso. Il supplemento farà il resto se apri. Si imbusta chiuso. Odore acre, legno scuro e viscido nel cuore visibile da fuori: perso, spesso troppa acqua o un ciclo di sterilizzazione che il centro non ha visto. Un bianco rado che non consolida mai, su un blocco leggero: legno troppo secco, non una specie «lenta». Si riconosce e non si taglia per vedere se fruttifica lo stesso. Un imbrunimento dello shiitake, uniforme, con odore di fungo: non si butta. Si aspetta la crosta.

Le muffe nere o verdi si giudicano chiuse. Fotografare a sacchetto aperto sul tavolo è seminare la cucina dove domani inoculerai. Il faggio è un buon cibo anche per loro. La differenza tra il tuo fungo e il loro, all’inizio, è solo chi è entrato per primo e in quanti punti.

Cosa non è questa guida

Non è un permesso di pastorizzare la segatura come fosse paglia, e non è una data in cui il blocco «dovrebbe» essere pronto. È lignina sterilizzata, seminata con grano vero, lasciata diventare un corpo intero prima di qualsiasi taglio. Lo shiitake, dopo quel corpo, vuole ancora una pelle. I pellet, se partono da secchi, vogliono ancora il vapore. Il resto è pazienza misurata sull’odore e sul cuore del blocco, non sul colore della plastica.