Il fungo del vino

Stropharia rugosoannulata è un fungo da aiuola, non da sacco in cucina. La paglia va fuori, all’ombra, e poi si aspetta.

Non è un blocco da spacco

Il fungo del vino, Stropharia rugosoannulata, è un fungo di lettiera. In natura esce da cumuli di paglia, trucioli e legno sminuzzato, spesso in giardino, con un cappello rosso vinoso da giovane e un anello sul gambo. In casa, in un sacco chiuso, può colonizzare e poi deluderti: i funghi veri li fa quando ha terra, pioggia e una stagione, non quando ha una scatola di plastica e la tua pazienza di tre settimane.

È uno dei pochi di questo catalogo per cui il gesto finale è fuori. Un’aiuola all’ombra, o mezz’ombra, su cartone o direttamente su suolo non trattato con fungicidi, coperta di paglia o trucioli di latifoglia. Il sole pieno cuoce il micelio in superficie. L’ombra secca di un portico senza mai una pioggia lo lascia dormire.

La coltura liquida di fungo del vino è un seme. Da sola, versata sulla paglia secca del giardino, quasi non si vede. Prima vuole grano, come gli altri, così arrivi nell’aiuola con spawn vero.

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Dal grano all’aiuola

Si inocula la segale o il miglio sterilizzati, si aspetta il bianco, si rompe al terzo. Poi quello spawn si mescola a paglia idratata, o a trucioli, in un volume che può essere un sacco forato tenuto all’ombra per colonizzare, oppure direttamente l’aiuola se la stagione è mite e umida. La primavera e l’inizio dell’autunno sono i momenti in cui questo fungo ha senso. Luglio su un balcone esposto è un modo di seccare lo spawn.

La paglia, se la usi come cibo iniziale, va tenuta umida come una spugna strizzata, non come una zuppa. In giardino la stendi a strati con lo spawn, una decina di centimetri, e copri con un ultimo strato di paglia pulita che faccia da pelle. Quella pelle si bagna quando non piove. Non si allaga.

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La colonizzazione all’aperto non è bianca e ordinata come un sacco. Vedrai fili, poi un aspetto di paglia invasa, poi, se va, funghi. Vedrai anche altri funghi. Un coprino sulla paglia non è il tuo Stropharia. Il fungo del vino ha cappello vinoso da giovane, lamelle che diventano grigio-viola, un anello. Se non sei sicuro, non mangiarlo. Una guida non sostituisce il riconoscimento.

I tempi sono di settimane o di mesi, e a volte della stagione dopo. Un’aiuola fatta in autunno può tacere fino a primavera. Non è morta solo perché non ha fruttificato prima del gelo. Il gelo superficiale, in molte zone, lo rallenta senza uccidere il micelio nel legno umido sotto.

Cosa non aspettarti

Non aspettarti il chilo a settimana di un’ostrica. Non aspettarti funghi in cucina a venti giorni dalla siringa. Non aspettarti che un vaso di terriccio universale sul davanzale basti: il terriccio da fiori è il posto sbagliato, spesso già ricco di altri organismi e di fertilizzanti.

La piastra serve se vuoi controllare il micelio prima di seminare un’aiuola intera. È un bianco che si trasferisce su grano. Non è un tappeto da interrare.

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Quando i funghi arrivano, si raccolgono giovani, con il cappello ancora convesso. Aperti e piatti sono spesso larvati, perché sei all’aperto e non sei il primo a trovarli. Si tagliano alla base. Si lasciano alcuni, se vuoi spore sul letto, ma non è obbligatorio: lo spawn che hai messo è già il micelio.

Si cucinano. Un fungo di giardino si controlla due volte, perché l’errore di nome all’aperto costa più di un’ostrica nata in un sacco chiuso. Se la paglia puzza di letame andato a male o è un tappeto verde, quella zona si toglie. Non si spruzza un antifungino. Un antifungino è la fine del fungo che stavi cercando di tenere.

L’aiuola, stagione dopo stagione

Un letto di fungo del vino non è un blocco che butti dopo due raccolti. Se il micelio ha preso, la paglia si consuma e va rifornita. Ogni anno, o quando lo strato si è abbassato fino a mostrare il suolo, aggiungi paglia nuova o trucioli di latifoglia, umidi, senza mescolare fino a strappare tutto il fondo. Il micelio sale nel cibo fresco. Un letto che riceve solo acqua e mai cibo nuovo si esaurisce, e tu credi che la specie «abbia finito». Ha finito il pranzo.

Il cartone sotto il primo strato serve a tenere l’umidità e a frenare l’erba, non a fare da substrato. Si bagna, si stende, si copre. Non è sterile e non deve esserlo: questo fungo è fatto per il suolo. Quello che non deve esserci è un fungicida recente, un diserbante, o una concimazione azotata pesante data al prato la settimana prima. L’azoto in eccesso fa erba e batteri, non Stropharia.

L’acqua si dà quando la paglia, scavata con due dita, è secca sotto la superficie. Una pioggia vera vale più di un annaffiatoio quotidiano che bagna solo la pelle. In estate, se non puoi tenere l’ombra, è più onesto lasciare il letto in riposo che innaffiarlo a mezzogiorno. Il micelio in profondità aspetta. Quello in superficie, colpito dal sole, no.

I funghi, quando arrivano, arrivano spesso a ondate dopo una pioggia e un calo di temperatura. Non raccogliere il letto intero il primo giorno se vuoi capire la specie: lascia un esemplare aprirsi, guarda le lamelle diventare grigio-viola, guarda l’anello. Poi decidi. Un cappello rosso senza anello, con lamelle che restano bianche, non è questo fungo. Il dubbio si risolve guardando, non cucinando.

Lo spawn avanzato, se il grano è ancora bianco e odora di fungo, può allargare il letto o iniziarne un secondo in un altro angolo ombroso. Non si conserva all’infinito sul balcone. Il caldo lo secca, la pioggia sul sacco aperto lo contamina. Si usa, oppure torna in frigorifero chiuso per poco tempo. Un sacco gonfio e acido non si «sparge lo stesso» nell’aiuola: ci semini il problema.

Il cappello, in cucina, si spazzola più che si lava. L’acqua lo intride e gli toglie il poco profumo che ha. Si cuoce fino a che non è più crudo al centro: un fungo di lettiera all’aperto può avere ospiti piccoli, e la cottura è anche per quelli. Non è un fungo da crudo, e non è un fungo da tenere tre giorni in un sugo tiepido. Il giorno stesso, oppure essiccato. Il letto, intanto, resta dov’è. Non si smonta dopo il primo mazzetto per «vedere com’è sotto». Sotto c’è il micelio che deve fare la prossima ondata.