Leggere una piastra

La piastra è una finestra. Impari a fidarti del bordo bianco e a non aprire tutto il resto.

Perché si coltiva in due dimensioni

Su una piastra il micelio non può nascondersi dentro un sacco. Cresce sulla superficie di una gelatina, dal punto in cui è stato messo verso il bordo. Questo rende visibili cose che nel grano scopri troppo tardi: una colonia batterica lucida, un anello verde, un settore che corre più in fretta del resto. La piastra non serve a fruttificare. Serve a decidere se quella genetica merita il grano.

Tienila con il coperchio in alto, lontano dal sole. Il sole cuoce l’agar e asciuga la colonia. Etichetta il fondo: specie, data, e se sai da dove arriva. I coperchi si scambiano nel momento in cui ne apri due. Una temperatura di 20–24 °C è quella a cui quasi tutte le specie del catalogo si fanno leggere. Più caldo, e le muffe accelerate ti superano. Più freddo, e aspetti senza imparare nulla.

Quando la colonia ha coperto la piastra, spostala in frigorifero. Una piastra lasciata al caldo dopo la colonizzazione secca, o si punteggia di contaminanti che sull’agar vecchio trovano meno resistenza. In frigorifero resta una copia per settimane. Non è uno slant: dura meno, ma la leggi meglio.

Com’è fatto un micelio sano

Il bianco parte dal centro, o dal cuneo che hai trasferito, e avanza. Due aspetti sono normali e non vanno confusi con una malattia. Il micelio rizomorfico fa corde, quasi radici in superficie: molte ostriche e alcuni shiitake lo fanno, ed è spesso un segno di vigore. Il micelio tomentoso è un feltro, un cotone più uniforme. La criniera è spesso più fine e meno spettacolare. Nessuno dei due è «sbagliato» se resta bianco e il bordo è continuo.

I settori sono normali. Una fetta della colonia può correre più veloce, o diventare più densa. Se è bianca e pulita, puoi scegliere di trasferire da quel settore, perché stai selezionando un comportamento. Se il settore cambia colore, si bagna, o ha un bordo frastagliato e traslucido, non è una selezione. È un altro organismo.

La piastra di cardoncello è un buon esempio da imparare: il Pleurotus eryngii fa un bianco spesso, a volte un po’ cotonoso, e il bordo deve restare asciutto e definito.

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Lo shiitake Donko su piastra è più lento. Non confrontarlo al giorno tre con un’ostrica al giorno tre. Confrontalo con se stesso: il bordo avanza, anche se poco, ed è bianco.

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Quello che non si apre

Il verde, anche un puntino, è quasi sempre Trichoderma. Nel momento in cui lo vedi, le spore possono essere già pronte. Aprire il coperchio per «annusare» o per fotografare da vicino le libera nella stanza. Sigilla, imbusta, butta. Il nero polveroso è un altro gruppo di muffe, stesso destino. L’arancione o il rosa acceso sulla gelatina non è il colore di un pleurotus.

I batteri si presentano come una patina bagnata, spesso ai margini o dove una goccia di condensa è caduta sulla colonia. L’agar intorno può diventare trasparente e molle. Odore dolciastro o di cantina. Anche qui non si taglia via la macchia sperando che il resto sia salvo, se la patina tocca il micelio che volevi trasferire. Si trasferisce solo da un bordo che non ha toccato quella zona, e solo se sei già capace di farlo in aria ferma. Al primo dubbio, si scarta.

La condensa sul coperchio il primo giorno è fisica: l’agar caldo ha bagnato l’aria della piastra. Non è contaminazione. Tieni il coperchio in alto così le gocce non piovono sulla colonia. Gocce ripetute sul micelio lo rendono vulnerabile ai batteri.

La piastra nel tempo, non in una foto

Una foto al giorno tre non dice se la colonia è buona. Dice com’era al giorno tre. Quello che conta è la direzione del bordo tra un giorno e l’altro. Se avanza, anche di pochi millimetri, ed è bianco e continuo, stai guardando un micelio che lavora. Se il bordo si ferma e dietro compaiono gocce torbide, si è fermato perché qualcos’altro ha occupato l’agar. Se il bordo diventa trasparente e corre in fretta con un aspetto bagnato, spesso non è più solo il fungo.

Tieni le piastre fuori dalla luce diretta e fuori dalla corrente del frigorifero quando sono ancora in crescita. Il frigorifero è per dopo, quando la superficie è coperta. Metterle al freddo a metà le rallenta e condensa acqua sul micelio giovane. Quando le sposti, falle stare ferme qualche ora a temperatura ambiente prima di trasferire: un cuneo gelido su grano a 22 °C non è un dramma, ma un agar bagnato di condensa nuova sì.

Non impilare piastre appena versate o appena inoculate. Il calore non esce, la condensa aumenta, e il coperchio di sotto si bagna. Una pila va bene quando sono fredde, sigillate e in frigorifero, con un elastico e un’etichetta sul gruppo.

Da dove si preleva

Il bordo che avanza è la parte giovane. Le ife lì sono quelle che stanno esplorando, e hanno avuto meno tempo per essere atterrate da una spora. Il centro è il passato della colonia: più denso, più vecchio, a volte già un po’ esausto. Quando trasferisci, prendi un quadrato dal bordo, con un po’ di agar sotto, così il micelio non si disidrata nel tragitto.

Se la piastra è già tutta bianca e sana, va bene anche un punto interno, ma il bordo resta la scelta migliore. Se ci sono due settori e uno è più lineare e veloce, prendi da quello, e segna sulla nuova piastra che è un trasferimento di settore. Stai facendo una selezione minima, domestica, non un miglioramento genetico da laboratorio. Va benissimo, purché tu non chiami «ceppo superiore» qualcosa che hai solo visto correre su agar.

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Una piastra non è un raccolto e non è una diagnosi medica di nulla. È un diario visivo. Se impari a non aprirla quando è verde, hai già evitato l’errore che rovina le cucine di chi coltiva.

Quando confronti due piastre della stessa specie, confronta il bordo, non lo spessore del feltro al centro. Un feltro alto può essere solo umidità e zucchero in più nell’agar, non una genetica migliore. Un bordo che avanza dritto, bianco, senza alone bagnato, è l’informazione utile. Tutto il resto è aspetto. Se una piastra ti piace, trasferiscila prima che arrivi al bordo del contenitore: lì si ferma, invecchia, e il giorno dopo è più facile che una spora atterri proprio sulla zona che volevi salvare. Il momento migliore per prelevare è quando manca ancora un centimetro al bordo, non quando la piastra è «piena del tutto».