Versare il MYA

Agar, malto e lievito fanno tre lavori diversi, e versare una piastra non è la stessa cosa che aprirne una già fatta.

Un pavimento, non un raccolto

Una piastra non è un vasetto di cibo e non è un fungo in miniatura. È una superficie gelificata, senza nascondigli, su cui il micelio deve camminare in due dimensioni. Quello che decide se la camminata è leggibile non è solo la genetica che ci appoggi. È il terreno: quanta acqua tiene, quanti zuccheri offre, quanto è chiaro, quanto è duro sotto la lama. MYA è il nome di un terreno classico, malt yeast agar: agar, malto, lievito. I tre ingredienti non sono tre modi di dire «nutriente». Fanno tre lavori che non si sostituiscono.

Se il rapporto è sbagliato, la piastra mente. Troppo morbida, e i batteri nuotano in un film che scambi per micelio umido. Troppo dura, e le ife avanzano male: leggi come ceppo debole un pavimento ostile. Troppo scura, e un inizio di contaminazione resta invisibile fino a quando ha già sporulato. Per questo conviene sapere cosa fa ciascuna polvere prima di versare, e prima di decidere se versare ha senso oppure se ti serve una piastra già fatta da qualcuno che il ciclo di sterilizzazione lo ha chiuso davvero.

La piastra serve a decidere se una colonia merita il grano. Non serve a fruttificare. Un cuneo preso da un gel che non sai leggere trasporta nel vaso sia il fungo sia il dubbio. Il versamento è la parte noiosa che rende vera la lettura.

L’agar tiene, non nutre

L’agar è un polisaccaride ricavato da alghe rosse. Il micelio, in linea generale, non se ne ciba. Lo usa come un pavimento. In acqua fredda si gonfia e non si scioglie. Si scioglie solo quando il liquido arriva vicino all’ebollizione, e torna solido quando scende intorno ai 40–45 °C. Quel ritardo tra scioglimento e solidificazione è il motivo per cui puoi sterilizzare un liquido e versarlo ancora fluido. È anche il motivo per cui, se aspetti troppo a lungo con la bottiglia in mano, il terreno gelifica nel collo e non esce più. Non si rimedia aggiungendo acqua a gel già fatto: cambieresti il rapporto e contamineresti il resto.

La dose è un compromesso meccanico, non un gesto di generosità. Poca agar e il gel non regge il cuneo. La lama affonda, la superficie si strappa, l’acqua esce e bagna il bordo. Molta agar e il gel diventa un elastico secco: le ife faticano a penetrare, e in frigorifero la piastra si spacca e si stacca dal fondo. Una crepa non è di per sé una muffa. È un bordo nuovo dove la condensa si ferma, e dove una spora trova un angolo umido. Il pavimento deve restare continuo, spesso qualche millimetro, né una pellicola né una fetta di torta.

L’agar non corregge un malto bruciato e non sterilizza nulla. È anche il componente che rende inutile «fare le piastre» senza di esso. Sciogliere solo malto in acqua ti dà un brodo. Un brodo versato in una piastra Petri è una pozza, e le pozze sono il territorio dei batteri, non una finestra sul micelio. Se il gel, una volta freddo, trema come una crema troppo molle, non inocularlo sperando che si rassodi in frigorifero. Il freddo lo rafferma un poco e non gli restituisce la struttura che mancava.

Il malto è il cibo complesso

L’estratto di malto secco, nella versione light, è orzo germinato, essiccato e concentrato. Porta zuccheri più complessi del glucosio puro, un po’ di amminoacidi, sali. È cibo vero, a differenza dell’agar. La parola light importa per una ragione ottica prima ancora che nutrizionale. Una piastra ambrata nasconde il luccicare di una colonia batterica e il primo puntino verde. Il malto scuro, quello da pane molto tostato, colora il gel e porta zuccheri già scuriti dal calore di fabbrica. Non ti aiutano a leggere. Se un giorno formuli da solo, il malto chiaro è quello che lascia vedere il bordo.

La quantità sposta il comportamento della colonia. Poco malto e la crescita resta rada: puoi scambiare un terreno povero per un micelio debole, soprattutto con specie lente come lo shiitake o la criniera di leone. Molto malto e il terreno diventa ricco di zuccheri disciolti. L’acqua è meno libera per le ife, mentre muffe e batteri che amano quello zucchero non si fermano. In più, gli zuccheri del malto, tenuti troppo a lungo intorno ai 121 °C, scuriscono. La piastra esce più scura, a volte un po’ frenante per il fungo, e hai speso un ciclo intero per ottenere un terreno peggiore di quello che avevi pesato. Per una bottiglia da mezzo litro o da un litro, un quarto d’ora o venti minuti a temperatura, contati da quando la pentola è davvero in pressione, sono l’ordine di grandezza solito. Un’ora «per sicurezza» brucia il cibo.

C’è una distinzione che fa risparmiare piastre inutili. La miscela MYA contiene già agar, malto e lievito nel rapporto pensato per essere diluito come indica la confezione. Non si misura a cucchiai. Si pesa in grammi per litro, perché un premix è un rapporto: se lo concentri, concentri insieme la durezza del gel e la quantità di cibo. Indovinare «un po’ più denso, così tiene» è il modo in cui il pavimento e il nutrimento si spostano senza che tu sappia quale dei due stai leggendo.

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Se parti dagli ingredienti separati, l’estratto di malto light è solo la frazione cibo. Senza agar non gelifica, qualunque sia l’etichetta. Senza una piccola fonte di azoto e di vitamine, molte colonie partono lo stesso, ma alcune specie lente restano un velo che non ti dice se il ceppo è stanco o se il terreno è incompleto. Malto sciolto in una piastra non è MYA. È un brodo che hai lasciato raffreddare nella forma sbagliata.

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Il lievito, e lo zucchero che non ci va per forza

Il lievito nel nome MYA è estratto di lievito, solubile, non il cubetto del pane e non i fiocchi del barattolo da cucina. I fiocchi non si sciolgono allo stesso modo, portano particelle e sale, e lasciano un fondo che scambi per contaminazione. L’estratto porta amminoacidi e vitamine del gruppo B: azoto facile e cofattori. Nella ricetta è la frazione piccola, e deve restare piccola. Alzarla perché «più vigore» rende la piastra umida, il micelio un cotone senza bordo, e i batteri trovano la ricchezza che cercavano. Un terreno da lettura vuole un margine netto. Una pelliccia bianca può essere sana, ma su un lievito esagerato non sai più distinguere il sano dal confuso.

Il destrosio in polvere è un’altra molecola: glucosio, uno zucchero semplice. Nel PDA, l’agar patata e destrosio, sta accanto all’amido della patata come carbone veloce. In un brodo per coltura liquida si scioglie e il micelio lo respira in sospensione, dove non ti serve un bordo da leggere. Nel MYA non è un quarto ingrediente obbligatorio. Aggiungerlo per arricchire sposta il terreno verso i batteri e verso le muffe che usano lo zucchero libero prima del tuo fungo, e toglie senso a un terreno che è già ricco grazie al malto. Se prepari un PDA o un brodo, il destrosio ha un posto. Se stai versando MYA da una miscela già bilanciata, lasciarlo nel barattolo è la scelta coerente.

Malto e destrosio sono igroscopici. Assorbono l’umidità dell’aria, si compattano, e un grumo pesato come se fosse secco è in parte acqua. Il rapporto si sposta senza una decisione. Barattolo chiuso, luogo asciutto, lontano dal vapore. Un odore di malto è normale. Un odore di solvente, di muffa o di acido no: quella polvere non entra in una piastra. L’agar secco teme meno l’umidità, ma un premix che contiene malto va trattato come il malto, non come una polvere inerte. Un sacchetto lasciato aperto accanto alla pentola ha già cambiato ricetta.

Pentola a pressione, oppure qualcuno ha già versato

Sterile, qui, vuol dire una cosa precisa. Il terreno ha visto vapore saturo intorno ai 121 °C, circa un bar sopra la pressione atmosferica, abbastanza a lungo perché anche il centro della bottiglia ci arrivi. L’ebollizione a 100 °C abbatte molto e non basta. Le endospore di alcuni batteri, quelli che poi riconosci come patina lucida e odore dolciastro, sopravvivono all’acqua che bolle. Una piastra che resta limpida per due giorni può coprirsi dopo, quando quelle spore germinano su uno zucchero che le aspetta. Se la tua pentola non tiene quella temperatura, non stai sterilizzando. Stai pastorizzando un terreno troppo ricco per accontentarsi di una pastorizzazione. Molte pentole da cucina europee non sono autoclavi. Se la valvola non arriva e non resta a quella pressione, il ciclo è un teatro.

Per una bottiglia da mezzo litro o da un litro il tempo utile sta spesso intorno ai quindici–venti minuti, contati da quando la pressione c’è, non da quando hai acceso il fuoco. Il tempo non sostituisce la temperatura, e la temperatura deve raggiungerla il liquido, non solo il vapore vicino alla valvola. Una bottiglia piena e ancora fredda ci mette di più. Il tappo non va serrato: il vetro sigillato è un modo classico di ritrovarlo incrinato. Un contenitore adatto al calore, tappo allentato di un quarto di giro oppure foglio di alluminio, lascia equalizzare. Finito il ciclo, la pressione si fa scendere da sola. Aprire la valvola di colpo fa ribollire il terreno, bagna il tappo e può tirare aria della cucina dentro quando si forma il vuoto.

Poi si versa. Intorno ai 45 °C la bottiglia si tiene in mano e l’agar è ancora fluido. Più caldo, e una piastra di polistirene si deforma; la condensa diventa un temporale sul coperchio. Più freddo, e versi grumi che restano isole opache. Si versa in aria ferma: scatola capovolta, oppure una fiamma bassa che tira l’aria verso l’alto, polsi appoggiati, finestre chiuse, niente piante sul davanzale, niente frasi dette sopra il coperchio aperto. Il respiro è umido. Un fondo di qualche millimetro, nell’ordine di venti millilitri su una piastra da 90 mm, è un gel che non si secca in pochi giorni e non è una piscina. Coperchio subito. Dieci coperchi aperti «per fare prima» sono dieci piastre esposte mentre versi la prima.

Comprare piastre già versate non è saltare la lezione. È spostare sterilizzazione e versamento in un posto dove il ciclo è già stato chiuso. Ha senso se non hai una pentola che arriva a temperatura, o se oggi devi trasferire un bordo bianco e non passare il pomeriggio a versare. Il costo biologico è l’età. Una piastra versata da settimane è più secca. Se la busta è stata aperta, o il sigillo ha preso umidità e polvere, può avere già un inquilino che tu non hai invitato. Si guardano le piastre dentro la busta, controluce, prima di inocularle. Un puntino, una patina, un gel ritirato e spaccato: quella non si usa. Il vantaggio di versare tu è la freschezza e un terreno chiaro, appena fatto. Lo svantaggio è che ogni secondo di coperchio aperto è un modo di fallire. Nessuna delle due strade ti perdona il piano dove tagli il pane.

Le piastre Petri sterili da 90 mm, ventilate, arrivano in sacchetto da venti. Sono il recipiente, non il terreno. Sterili all’apertura della busta non vuol dire sterili dopo un’ora sul tavolo con il coperchio accostato male. Si prendono dal sacchetto con le mani appena lavate e passate con alcol al 70%, si versano, si richiudono. Non si risciacquano: il risciacquo è acqua non sterile su plastica che era già pulita.

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Qualcuno aggiunge antibiotici all’agar per «tenerlo pulito». L’antibiotico non è un sostituto del vapore. Nasconde i batteri invece di impedirne l’ingresso, e una piastra che sembra bianca può consegnarti al grano un micelio che convive con un ospite silenzioso. Quando l’antibiotico si diluisce nel vaso, l’ospite si sveglia. Se una piastra è contaminata si scarta. Non si medicina.

La condensa non è una muffa

Il primo giorno il coperchio si appanna. È fisica. L’agar caldo ha caricato di vapore l’aria interna, il coperchio è più freddo, l’acqua torna liquida. Non è un contaminante e non si asciuga con un fazzoletto infilato sotto il bordo. Quel gesto è un invito. Tieni il coperchio in alto mentre il gel solidifica, così la superficie resta piana. Impilare le piastre appena versate, in aria ferma, tiene i coperchi tiepidi e fa condensare meno. Funziona se la pila non traballa e se non sposti le piastre finché il gel non tiene.

Quando il gel è freddo e fermo, capovolgi la piastra: agar verso l’alto, coperchio sotto. La condensa resta nel coperchio e non piove sulla colonia. Non capovolgere mentre l’agar è ancora liquido. Otterresti un gel attaccato al coperchio e un fondo vuoto, e la scritta che avevi fatto sul bordo non saprebbe più da che parte sta il terreno. Le gocce ripetute sul micelio sono il problema vero. Bagnano le ife e danno ai batteri un ponte liquido. Una goccia ferma sul coperchio si ignora. Una pozza sulla superficie, prima ancora di inoculare, è una piastra da scartare, oppure da lasciare chiusa a temperatura ambiente per un giorno, coperchio in alto, per vedere se l’acqua rientra nel gel. Se resta un lago, non ci appoggi un cuneo a cui tieni.

Non mettere piastre ancora calde in frigorifero. Lo sbalzo moltiplica la condensa. Su un gel che non si è assestato, tira acqua in superficie proprio dove domani vorrai un bordo asciutto. Prima la temperatura della stanza, poi il freddo. Una bolla nel gel, se il terreno era limpido, di solito è solo aria catturata nel versamento. Un granello scuro sul fondo, comparso dopo giorni, non è una bolla.

Parafilm, ventilazione, settimane al freddo

Le piastre ventilate hanno piccoli appoggi che tengono il coperchio un filo sollevato. Non sono fori da allargare con una lama, e non sono un invito a lasciare il coperchio socchiuso «così respira». Quella fessura minima scambia un po’ di gas, così la colonia non sta in una cupola senza ricambio, e in cambio la piastra si asciuga prima di una piastra a coperchio piatto. Il parafilm, una striscia sola intorno alla giuntura, rallenta l’asciugatura e tiene fuori la polvere di spore senza sigillare come farebbe un nastro impermeabile stretto in più giri. Un giro. Non un bozzolo. Il nastro che non lascia passare nulla tiene anche la condensa e può rallentare una colonia che aveva solo quella fessura per scaricare l’anidride carbonica.

Non lasciare il bordo nudo in frigorifero per settimane. L’aria del frigo attraversa il cibo, e la fessura ventilata basta a una spora se non c’è nulla che la rallenti. Si etichetta il fondo, mai solo il coperchio. I coperchi si scambiano nel momento in cui ne apri due. Specie, data, e da quale settore arriva il trasferimento se lo sai. Quando la colonia ha coperto la superficie, la piastra va tra 2 e 8 °C, mai in freezer. Il gelo cristallizza l’acqua del gel e lo riduce a una spugna che non si inocula più. In frigorifero una piastra chiusa bene resta una copia per settimane. Non è uno slant, il tubetto inclinato che vive mesi: la piastra è più larga, si secca prima, e si legge meglio. Se il gel si è ritirato dal bordo, ha cambiato colore o mostra puntini che il giorno del versamento non c’erano, non si pulisce con una lama. Si butta chiusa, dentro un altro sacchetto.

La miscela secca e il malto secco vivono fuori dal frigo, al buio e all’asciutto. La piastra versata vive al freddo. Una piastra dimenticata al caldo, dopo che la colonia ha chiuso il cerchio, o si secca o si punteggia, perché l’agar vecchio resiste meno alle spore che atterrano sulla fessura. Il freddo rallenta anche il micelio che vuoi conservare. Va bene così. Una copia non deve correre. Deve restare riconoscibile il giorno in cui ti serve un bordo giovane da trasferire.

Cosa non è questa guida

Non è un consiglio di salute e non è la promessa di colonie bianche. È la meccanica di un gel: un pavimento che non nutre, un cibo complesso che non deve scurirsi, una frazione piccola di lievito, e un calore che o arriva a sterilizzare o non conta. Se la piastra diventa verde, non si apre per annusarla. Si sigilla, si imbusta, si butta. Come si legge il bordo, una volta che il terreno è onesto, è un altro lavoro.