Pioppino, nameko e shimeji

Tre funghi a mazzetto: il grappolo del pioppino, la capsula viscida del nameko, il gambo lungo dello shimeji nel camino.

Tre mazzetti, tre letture

Pioppino, nameko e shimeji escono a cespi da un blocco di legno, e a un primo sguardo sembrano lo stesso lavoro dell’ostrica con un cappello più piccolo. Non lo sono. L’ostrica ti avvisa con il gambo lungo se manca aria, e perdona una stanza tiepida. Questi tre sono più lenti, vogliono fresco, e ciascuno ha un segnale che il principiante legge al contrario. Il pioppino piange gocce ambrate e sembra malato. Il nameko ha il cappello viscido e sembra muffa. Lo shimeji, se gli dai subito tanta aria, fa un cappello largo e un gambo corto, e sembra «riuscito» proprio quando hai perso la forma per cui si coltiva.

Conviene tenerli come tre letture, non come tre ricette gemelle. Il cibo è lo stesso tipo: grano colonizzato da una coltura liquida, poi legno sterilizzato, non paglia semplice. La paglia pastorizzata è una gara che vincono le ostriche, non questi. Il clima del frutto è fresco, con differenze. Il pioppino sta tra 14 e 20 °C. Il nameko vuole più freddo, intorno ai 12–16 °C, e in una stanza a 18–20 °C il pioppino può ancora partire mentre il nameko resta fermo. Lo shimeji marrone sta circa tra 13 e 18 °C, e la sua forma dipende più dal camino di plastica che dal mezzo grado. Colonizzare tutti e tre al fresco è un errore opposto: il bianco avanza lento e il sacco resta indifeso. La colonizzazione vuole una stanza ordinaria, intorno ai 20–24 °C. Il fresco arriva a blocco bianco e sodo.

Nessuno dei tre è un risultato in dieci giorni. Un grano può chiedere due o tre settimane. Un blocco di legno altrettante. Buttare un sacco pulito perché l’ostrica, a quella data, aveva già i pin, è confrontare orologi diversi.

Pioppino, il grappolo

Il pioppino è Cyclocybe aegerita. Sulle etichette più vecchie, e su molte siringhe, trovi ancora Agrocybe aegerita: è il nome precedente dello stesso fungo, quello dei pioppi. In coltivazione non ti serve il pioppo vivo. Ti serve legno sterilizzato, faggio o un’altra latifoglia, denso e senza concorrenti. Il ceppo da siringa è selezionato per quel substrato. Il nome del pioppo spiega l’ecologia, non un vaso da mettere accanto al sacco.

Il frutto è un grappolo: gambi chiari, cappelli bruni, convessi finché sono giovani. Si fa uscire da un’apertura in cima, con un colletto basso che tenga un po’ di umidità, oppure da una fessura laterale corta se preferisci un cespo più compatto. I pin vogliono aria umida, non gocce sui cappelli. Se l’anidride carbonica resta troppo alta, i gambi diventano fili e i cappelli restano capocchie. Un po’ di gambo è il cespo. Un corallo di steli è aria ferma. Si aumenta il ricambio senza puntare una corrente sul blocco. Se i cappelli si aprono a piatto in due giorni e i gambi restano tozzi, hai dato troppa aria troppo presto: la volta dopo il colletto resta un poco più alto.

Si raccoglie il grappolo intero, torcendolo, quando i cappelli sono ancora bottoni o appena convessi, prima che si spianino. A cappello aperto il pioppino scarica spore brune, scure, che impolverano il sacco e la stanza. Il frutto è già più aperto di tessuto, e il blocco ha speso la volata. I monconi nel taglio marciscono. Carta in frigorifero, pochi giorni.

Durante la colonizzazione è normale vedere gocce ambrate sulla plastica, a volte molte. Cyclocybe espelle metaboliti. Se l’odore è di fungo fresco e il bianco avanza, quelle gocce non sono un lago batterico. Non si apre il sacco per asciugarle. Si apre, e si butta, quando l’odore è acido, il grano è incollato, o compare un verde polveroso. Quella distinzione, goccia ambrata contro puzza, è la differenza tra un pioppino sano e un sacco perso. Chi non la fa butta il metabolita e tiene il batterio, o il contrario.

La fascia 14–20 °C è del frutto. A 22 °C i gambi si fanno deboli o i pin non si decidono. Sotto i 14 °C il grappolo può restare fermo per molti giorni senza essere morto. Un bagno di qualche ora, a blocco leggero dopo la prima volata, poi una scolatura, può aiutare la successiva. Non è dovuto. Una seconda volata è frequente se la bocca è rimasta pulita. Una terza è possibile.

La coltura liquida di pioppino è il seme. Il nome Agrocybe sulla siringa è il nome vecchio. Entra nel grano, non nel legno nudo.

Micelio Liquido Pioppino 10ml Agrocybe Aegerita Coltura Viva Funghi Gourmet€8,91

Se vuoi vedere la colonia prima di impegnare il legno, la piastra di pioppino è lo stesso fungo su agar. Il bordo che avanza ti dice se il bianco è pulito. Un settore verde non si trasferisce. La piastra non fruttifica: ti evita di seminare un problema.

Nameko, la capsula che sembra sbagliata

Il nameko è Pholiota microspora, anche detto Pholiota nameko. È il più freddoloso dei tre. Colonizza intorno ai 20–24 °C, come gli altri, e fruttifica intorno ai 12–16 °C. Una cucina che va bene alla rosa, o anche una stanza a 20 °C che il pioppino ancora accetta, per il nameko è già calda: pin che non avanzano, cappelli che si aprono male, o nessun pin. D’estate in un appartamento che non scende, questa specie aspetta la stagione. Non si stimola nel frigorifero di cucina, che è secco e fermo. Si stimola, se la parola ha un senso, mettendola in un luogo davvero fresco quando il blocco è bianco, con un’apertura e con aria umida.

Il segnale che fa buttare i raccolti sani è la viscidezza. Il cappello del nameko ha una pellicola gelatinosa. È lucido, bagnato, scivoloso, a volte già sui pin. Sembra una muffa, o un fungo andato a male, a chi ha in testa solo l’ostrica opaca. Non lo è. Sotto quella pellicola, se la strofini, c’è un cappello bruno aranciato normale, spesso con un velo sottile tra gambo e bordo finché è giovane. L’odore è di fungo. Il gambo è pulito. Quella capsula è la specie. Fa parte del frutto, non di un incidente.

La muffa ha un altro aspetto. È polverosa o pelosa, verde, nera, o un grigio a ragnatela che corre sul substrato non colonizzato. Il viscido batterico è un’altra cosa ancora, e sta nel sacco durante la colonizzazione: grano incollato, pozza, odore acido, non un cappello lucido su un cespo che profuma. Se il blocco dentro la plastica è un lago prima ancora dei pin, quello non è nameko «che inizia». È un sacco da chiudere e buttare. Se i cappelli, fuori, luccicano, e il resto è sodo, quello è il fungo.

Si coltiva su legno sterilizzato, a cespi, da un’apertura in cima o da una fessura. I cappelli restano piccoli se li raccogli prima che si spianino. A cappello aperto la gelatina si sporca di spore e il frutto perde la forma. Tutto il cespo, non i cappelli soli con i gambi lasciati a marcire. Si sciacqua in cucina solo al momento, se vuoi togliere parte della pellicola: in coltivazione non si lava il blocco per «pulire» i cappelli. Un bagno del blocco, breve, ha senso solo se dopo la prima volata è leggero. Lo shock lungo e ghiacciato dello shiitake non è il metodo di questa specie. Il metodo è il fresco e l’apertura, a colonizzazione finita.

La coltura liquida di nameko è il seme. Dieci millilitri si dividono sul grano. Quello che resta sta in frigorifero, tra 2 e 8 °C, mai in freezer. Il gelo spacca le ife, e un nameko morto di gelo non diventa viscido: non diventa nulla.

Nameko Coltura Liquida 10ml Pholiota Microspora Micelio Vivo€9,42

Shimeji, il camino e poi l’aria

Lo shimeji marrone è Hypsizygus tessellatus, il fungo del faggio che in giapponese si lega proprio al faggio. Il legno sterilizzato di faggio è il suo cibo naturale in coltivazione. La forma che riconosci, gambi lunghi e cappelli piccoli e domati, non è la forma che il fungo fa se apri il sacco come apriresti un’ostrica. È una forma gestita con l’anidride carbonica.

A blocco bianco e compatto tagli la plastica in alto e tiri su un tubo, un camino più alto del cespo che vuoi, spesso quindici o venticinque centimetri di plastica sopra il blocco. I pin nascono sul piano superiore e crescono dentro il tubo. L’anidride carbonica resta più alta che nella stanza, l’umidità resta, e i gambi si allungano. I cappelli, in quella fase, devono restare piccoli, quasi delle capocchie. Se apri tutto il primo giorno, i gambi restano corti e i cappelli si allargano. È lo stesso fungo. Non è la forma del mazzo stretto. Non hai sbagliato specie. Hai saltato il tubo.

Quando i gambi hanno la lunghezza che cerchi, diversi centimetri, e i cappelli sono ancora punte, abbassi o tagli il tubo e dai aria nuova e umidità per un paio di giorni. I cappelli si colorano, restano bottoni, non diventano piatti. Se non dai mai quell’aria, i cappelli restano abbozzi pelosi, o abortiscono: troppa anidride carbonica, fino in fondo. Se la dai troppo presto, perdi il gambo. Il camino non è un barattolo sigillato da dimenticare. È una fase, e poi si apre.

La stanza, in questa seconda fase, sta circa tra 13 e 18 °C. Più calda, e i gambi si fanno sottili e i cappelli si aprono in fretta anche dentro il tubo. Più fredda di un nameko già al limite, e tutto rallenta. La luce indiretta orienta il cespo. Il buio lo fa più pallido. Non si nebulizza dentro il tubo sui cappelli: le gocce li macchiano. Si tiene umida l’aria.

Si raccoglie il mazzo intero quando i cappelli sono ancora piccoli e convessi, con una torsione alla base. Un cappello spianato ha avuto troppa aria o troppo tempo. Dopo, riposo. Se il blocco è leggero, bagno breve, scolatura, e un tubo nuovo solo se vuoi ripetere la stessa forma. Una seconda volata è possibile e spesso più piccola. Non è un calendario.

La coltura liquida di shimeji marrone è il seme di questa forma, non dello shimeji bianco, che è una selezione diversa e fa un cespo pallido anche a parità di camino. Il camino allunga. Non scolora un marrone in un bianco.

Coltura Liquida Shimeji Marrone Hypsizygus tessellatus Gourmet€8,91

Quello che si confonde

I tre errori si scambiano tra le specie, ed è utile dirli vicini.

Sul pioppino, buttare il sacco per le gocce ambrate. Sul nameko, buttare il frutto per la pellicola, oppure, all’inverso, tenere un sacco interno viscido e acido perché «il nameko è così». Sullo shimeji, strappare il tubo il primo giorno perché i gambi lunghi sembrano il difetto dell’ostrica. In tutti e tre, fruttificare nella stanza in cui hai colonizzato, a 23 °C, e chiamarla pigrizia del micelio. In tutti e tre, iniettare la siringa nel legno nudo e aspettare. Il grano è il taxi. Due o tre millilitri in punti diversi di un sacco di grano, poi il grano bianco nel legno, una parte su cinque circa, è il percorso che lascia meno giorni indifesi.

Un verde polveroso si butta chiuso, in qualunque dei tre. Un vello bianco sui gambi dello shimeji dentro un tubo che non hai mai aperto è micelio che continua a crescere sul frutto: più aria, non più acqua. Cappelli di nameko opachi e secchi, senza alcuna pellicola, in una stanza con il riscaldamento acceso: quello sì è un frutto stressato dall’aria secca, non «un nameko senza slime perché è più pulito». La pellicola manca quando l’umidità manca. Si corregge l’aria, non si cerca una siringa diversa.

Etichetta specie e data. Da bianchi, i tre sacchi si somigliano. Da frutti, non più: grappolo bruno, cappello aranciato viscido, mazzo a gambo lungo. Se li hai messi nella stessa cantina a 15 °C, il nameko è il più vicino alla sua fascia, il pioppino è al bordo basso, lo shimeji dipende dal tubo. Quella cantina è un confronto onesto. Non è la prova che una delle tre siringhe fosse vuota.

Cosa non è questa guida

Non è una promessa di mazzi e non è una ricetta. È il motivo per cui il viscido del nameko si tiene, le gocce del pioppino si annusano prima di buttare, e lo shimeji passa da un tubo chiuso a un po’ d’aria solo quando il gambo c’è già. Se il cappello del nameko luccica e odora di fungo, non è un guaio. È il fungo.