Quale formato comprare

Liquida, piastra, slant, grano e pellet non sono la stessa cosa in taglie diverse. Ognuno fa un lavoro.

Quattro modi di tenere un micelio vivo

Quando due prodotti portano lo stesso nome di specie e prezzi diversi, la differenza non è quasi mai «più funghi» o «meno funghi». È il modo in cui il micelio è stato messo a riposo, e quindi cosa puoi farci il giorno in cui arriva. Confondere questi formati è come comprare farina credendo di aver comprato il pane.

La coltura liquida è un brodo zuccherino in cui il micelio è cresciuto e poi è stato spezzato in frammenti abbastanza piccoli da passare in un ago. È il formato più rapido per seminare un sacco o un vaso che abbia già una porta. Non vedi la colonia: ti fidi dell’odore, del colore e di chi l’ha preparata. Dieci millilitri non sono «dieci funghi». Sono inoculo per diversi chili di grano, se li distribuisci.

La piastra è la stessa specie cresciuta su una gelatina, di solito malto e agar, in due dimensioni. La compri perché puoi guardarla. Il bordo che avanza ti dice se la colonia è pulita, se cresce a corde o a cotone, se c’è un settore da scartare. Da lì tagli dei cunei e li metti nel grano. È più lenta della siringa e ti dà un controllo che la siringa non ha. È anche il formato che si contamina nel momento in cui togli il coperchio in una cucina piena di correnti.

Lo slant è una provetta con agar inclinato, colonizzata e poi messa in frigorifero. Non fruttifica. Non si inietta. È la copia da libreria: resta mesi, a volte più di un anno, e quando ti serve la risvegli su una piastra nuova o in un brodo. Comprarlo come primo acquisto, se non hai già piastre e grano, significa avere un fungo che non sai ancora far ripartire.

Il grano sterilizzato, in sacco o in vaso, non contiene ancora il tuo micelio, a meno che non sia indicato come spawn colonizzato. È cibo pronto, già umido e già cotto sotto pressione, in attesa di un inoculo. I pellet di faggio, di paglia o di cereale sono un passo ancora prima: sono secchi. Vanno idratati, scolati e sterilizzati da te. Hanno senso se hai un’autoclave. Se non ce l’hai, stai comprando un lavoro che il sacco già sterile ti risparmia.

Come scegliere in base a quello che vuoi fare questa settimana

Se il tuo obiettivo è un blocco di ostriche, di cardoncello o di shiitake entro un mese, compra una coltura liquida e un substrato già trattato. La siringa entra dalla porta. Non apri nulla di sterile. È il percorso con meno occasioni di sbagliare.

Se vuoi conservare una genetica, fare più vasi da una sola origine, o semplicemente vedere se quello che cresce è bianco e pulito, compra la piastra. Una piastra di criniera, per esempio, ti fa leggere la colonia prima di impegnare chili di faggio. Il trasferimento su grano è un gesto da aria ferma: non è difficile, ma non è il gesto del primo pomeriggio in cui hai solo voglia di funghi a cena.

Se fermenti, lo slant è spesso il formato giusto, perché koji, tempeh e natto si ripartono tante volte da una scorta piccola. Anche lì lo slant non è il riso già inoculato. È la madre. Per un chilo di riso da amazake parti dallo slant e lo espandi, oppure usi una piastra già cresciuta.

Una coltura liquida piccola di ostrica è il formato da inoculo, pensato per entrare in un sacco.

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Una piastra di criniera di leone è il formato da leggere e da cui tagliare.

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Uno slant di koji bianco è una scorta da frigorifero, non un pasto.

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Il grano sterilizzato in sacco è il cibo in attesa dell’inoculo. Non è ancora spawn finché il micelio non lo ha attraversato.

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Cosa guardare quando il pacco arriva

Una siringa sana è limpida o appena opaca, con filamenti o frammenti bianchi. Un odore acre, un verde, una pressione che schizza liquido marrone: non iniettarla. Una piastra sana parte dal centro e avanza bianca. Verde, nero, o una patina bagnata sul bordo: non aprirla. Uno slant si giudica poco finché non lo risvegli; se il tappo è aperto o l’agar è liquefatto e puzza, scartalo chiuso. Un sacco di grano sterile deve essere gonfio o comunque integro, senza macchie e senza liquido scuro in fondo. L’acqua libera sul fondo è il posto dove i batteri vincono anche se il resto sembra a posto.

Metti tutto in frigorifero appena puoi, lontano dalla parete che gela. Non congelare. Etichetta quello che travasi, perché tra un mese «il sacco bianco» non ti dirà se era un’ostrica o un cardoncello, e i due non si fruttificano allo stesso modo.

Un esempio concreto, per non restare nella teoria

Mettiamo che tu voglia cardoncelli fra un mese, non una collezione. Ti serve una coltura liquida di Pleurotus eryngii e un sacco di faggio già sterilizzato, oppure un all-in-one segale e faggio. La piastra della stessa specie ti serve solo se vuoi vedere la colonia prima di impegnare il legno, o se vuoi farne più vasi. Lo slant ti serve se tra sei mesi vuoi ripartire senza riordinare. I pellet di faggio crudi ti servono solo se hai già la pentola a pressione e la pazienza di idratare, scolare e cuocere. Comprarli «perché costano meno al chilo» senza quel passaggio significa avere un sacco di segatura secca in dispensa.

Se invece vuoi solo capire se ti piace il gesto, una sola ostrica in liquido e un chilo di segale sterile insegnano più di cinque specie diverse arrivano lo stesso giorno. La seconda specie si compra quando la prima ha colonizzato, non prima. Il frigorifero ha un limite, e un micelio dimenticato dietro allo yogurt non diventa più bravo con il tempo.

Il formato che non esiste

Non esiste il formato che ti evita di capire la differenza tra colonizzare e fruttificare. La coltura colonizza. Il substrato, una volta colonizzato, fruttifica se cambi aria, umidità e a volte temperatura. Comprare tre siringhe di specie difficili, senza grano e senza un posto dove tenerle pulite, non accelera nulla. Una specie, un formato adatto al gesto che sai fare, un substrato coerente con quella specie: è la scelta che produce un raccolto. Il resto è una collezione, e una collezione è un progetto legittimo solo se sai che è una collezione.