Quale grano

Segale, miglio, mais e riso integrale non sono lo stesso taxi: cambia la dimensione del seme e cambia dove resta l’acqua.

Il grano non è il substrato da frutto

Il grano sterilizzato ha un lavoro solo. Prende pochi millilitri di micelio, o un cuneo, e li trasforma in migliaia di semi colonizzati. Ogni seme bianco è poi un punto di inoculo quando lo mescoli a paglia o a legno. Il fungo mangia il grano come un ponte, non come la casa da cui escono i corpi fruttiferi. Un sacco di sola segale, aperto e nebulizzato, può fare un mazzetto stentato. Hai usato il taxi come se fosse la destinazione, e hai esposto un cibo ricchissimo all’aria della stanza nel momento in cui non ha più nulla da colonizzare se non se stesso.

Per questo la scelta del seme non è una questione di gusto. È una questione di distanza e di acqua. Un seme grosso è un viaggio più lungo verso il centro, e un seme piccolo è una superficie enorme dove l’acqua in eccesso si ferma. La specie che hai in siringa corre a velocità diverse. Lo stesso chicco può essere un buon ponte per un’ostrica e una trappola per uno shiitake, non perché il mais sia «inferiore», ma perché lo shiitake ci mette settimane in più, e in quelle settimane ogni errore di acqua lavora per qualcun altro.

I sacchi di cui si parla qui arrivano già idratati e sterilizzati, con la porta. Non si risciacquano, non si ammollano, non si «finiscono di cuocere». Aggiungere acqua a un sacco sterile è il modo più sicuro di smettere di avere un sacco sterile. Si giudica quello che c’è dentro, da fuori, e si inocula oppure si scarta.

Dove sta l’acqua

L’attività dell’acqua non è quanta acqua hai messo in pentola. È quanta di quell’acqua è libera, disponibile, non legata dentro il seme. Molti batteri che rovinano lo spawn vogliono un film in cui nuotare, un’attività vicina a quella dell’acqua pura. Il micelio, invece, entra nel chicco. Gli basta un seme gonfio, con l’interno idratato e la superficie opaca, senza una pozza sul fondo del sacco. Quel chicco è ancora abbastanza umido perché le ife crescano, e abbastanza asciutto fuori perché un batterio non abbia un lago.

Lo vedi senza strumenti. I semi, scossi, si muovono gli uni rispetto agli altri. Qualcuno può avere la buccia appena spaccata: è normale, soprattutto sulla segale. Non devono schiacciarsi in una pappa se premi il sacco, e non devono luccicare come se fossero oliati. Una condensa chiara sulla plastica, dopo un viaggio dal freddo al caldo, è spesso solo vapore che ha cambiato posto. Una pozza lattiginosa sul fondo, semi incollati, un odore dolciastro o di acido che passa dal filtro: quella è acqua libera più qualcuno che ci sta già crescendo. Non si inocula.

Il caso opposto è il sacco che suona come ghiaia. Semi piccoli, duri, scuri, che non si sono mai aperti. Il micelio può spolverarli di bianco e fermarsi, perché dentro non c’è riserva. Dopo una rottura non riparte, o riparte a chiazze. Non si rimedia con una siringa d’acqua attraverso la porta. L’acqua non si distribuisce, bagna un punto, e quel punto marcisce. Si prende un altro sacco.

La segale

La segale è il ponte abituale perché il seme è di taglia media e la buccia aiuta i chicchi a restare separati. Vedi la colonizzazione: un seme passa da beige a bianco, e un sacco da un chilo non è né un mattone di semi invisibili né una manciata di biglie enormi. Ostriche, shiitake, criniera, reishi ci corrono, a velocità diverse, sullo stesso tipo di seme. Perdona un po’ meglio del miglio se qualche chicco si spacca in cottura, purché gli altri restino interi e il fondo sia asciutto. Non perdona la pozza. Nessun seme la perdona.

La segale sterilizzata da un chilo, con la porta, si inocula senza aprirla. Due o tre millilitri in punti diversi, non tutta la siringa in un angolo. Sulla segale un punto solo colonizza comunque, perché i semi si toccano, ma i punti multipli accorciano il viaggio e ti fanno vedere prima se il liquido era vivo. Poi si lascia stare. Il bianco deve entrare nel seme, non solo velarlo.

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Se la segale del sacco è già un blocco unico prima dell’inoculo, qualcuno l’ha cotta troppo oppure l’acqua si è ridistribuita in un angolo durante il trasporto. Un blocco che si sbriciola massaggiandolo da fuori può ancora essere buono. Un blocco colloso, che torna insieme come un impasto, no. La porta non trasforma un impasto in semi.

Il miglio

Il miglio è piccolo. Dopo che hai rotto e mescolato, ogni seme bianco diventa un inoculo in mezzo a semi ancora nudi, e i semi nudi sono tantissimi. La colonizzazione sembra veloce anche quando il micelio, in millimetri al giorno, non è più rapido che sulla segale. È la geometria. Hai accorciato la distanza media tra un punto colonizzato e il prossimo seme crudo. Per le ostriche questo è un vantaggio chiaro. Per mescolare lo spawn in un substrato come il CVG è un altro vantaggio: i semi piccoli spariscono nel volume invece di restare grumi che si seccano in superficie.

Il prezzo è l’acqua. La superficie, a parità di peso, è molto più alta che nella segale. L’acqua in eccesso non sta «un po’ sul fondo»: sta come una pellicola su migliaia di semi, e quella pellicola è esattamente il film batterico. Il miglio perdona meno una cottura lunga e meno un sacco che ha preso condensa e se l’è tenuta tra i semi. Se dopo lo scuotimento i semi restano in palline umide, non è «ancora un po’ appiccicoso, passa». È acqua libera distribuita, che è peggio di una pozza sola, perché non la vedi in un punto.

Il miglio sterilizzato si inocula con la stessa porta e la stessa igiene della segale, con una cautela in più. Il liquido della siringa è acqua. Vuotarla tutta in un foro solo, in un miglio già al limite, crea una macchia bagnata locale dove i batteri, se ce n’è anche uno sopravvissuto, partono prima del micelio. Pochi millilitri, spostati, e poi non si tocca. Lo shiitake sul miglio funziona se il sacco è asciutto nel senso giusto. Se è umido, lo shiitake perde la gara perché è lento, non perché il miglio gli sia vietato.

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Il miglio si compatta. Un sacco molto pieno, lasciato fermo, può avere un cuore con poca aria. Il micelio ci arriva stanco, o non ci arriva, e il cuore diventa acido mentre l’esterno è bianco. La rottura, fatta da fuori quando una parte è colonizzata, apre quel cuore. Non sostituisce un sacco che era fradicio dal primo giorno.

Il mais

Il mais è l’estremo opposto. Il seme è grosso, l’amido interno è una dispensa, e i punti di inoculo per chilo sono pochi. Il micelio imbianca la superficie molto prima di aver finito l’endosperma. Un chicco bianco fuori può essere ancora crudo dentro. Se a quel punto lo usi per seminare paglia o legno, stai spostando amido non colonizzato nel substrato, e l’amido nudo è cibo per chiunque fosse in attesa. Per questo il mais chiede pazienza ottica: il seme deve essere bianco anche dove si intravede una spaccatura, e il sacco deve esserlo in modo uniforme, non a chiazze superficiali.

Se i chicchi scoppiano, l’amido esce e incolla. L’incollatura è parente della pozza. I semi non si muovono più, l’aria non circola, il cuore del grumo va verso i batteri anche se l’esterno profuma di fungo. Un mais giusto si spezza in chicchi, non in pasta. Le ostriche ci riescono perché sono rapide e aggressive: coprono la superficie e poi entrano. Lo shiitake sul mais è un’attesa lunga, e durante l’attesa qualsiasi sopravvissuto del ciclo di sterilizzazione ha tempo. Non è impossibile. È una scelta in cui il calendario lavora contro di te.

Il mais sterilizzato ha senso quando vuoi semi che restino discreti e non diventino farina umida, e quando accetti che la colonizzazione si giudica chicco per chicco. Inietta in più punti. Su un seme grosso, un solo foro lascia distanze lunghe, e il liquido può sedersi in una tasca tra pochi chicchi. La rottura, a un terzo circa di bianco, conta più che sul miglio, perché i semi ancora nudi sono lontani dai semi già presi. Non rompere un mais che mostra una sacca viscida. La distribuiresti.

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Il riso integrale

Il riso integrale sta, come taglia, tra il miglio e il mais. La crusca è fibra e un po’ di olio. È anche il motivo per cui questo seme si incolla appena la cottura passa il segno: l’amido esce, i chicchi diventano un mattone, e il mattone non ha aria nel mezzo. Se i chicchi nel sacco sono interi, gonfi, separati, il riso funziona, soprattutto per le ostriche. Se sono già un blocco lucido, non inoculare sperando che il micelio «sistemi» l’interno. Colonizzerà la crosta e l’interno andrà in acido.

Il riso integrale sterilizzato non è un grano di serie minore quando l’acqua è giusta. È un grano con una finestra di cottura più stretta, e con una conservazione un po’ più corta della segale, perché gli oli della crusca invecchiano. Un sacco che odora di noce rancida, prima ancora dell’inoculo, ha passato quel tempo. Non è contaminazione da muffa verde. È un cibo stanco, e il micelio ci corre male. Per lo shiitake non è la scelta di partenza. La lentezza del fungo e la tendenza del riso a compattarsi si sommano. Per un’ostrica, su chicchi che si muovono, è un ponte onesto.

La porta si usa come sulle altre. Poco liquido, più di un punto, niente apertura. Il riso che si è seduto in un angolo umido durante il viaggio va massaggiato da fuori prima di inoculare, a freddo e ancora sterile, solo se i chicchi si separano. Se il massaggio spreme liquido, fermati. Quello che esce tra le dita attraverso la plastica è il segnale che non c’è un interno asciutto da salvare.

Chi corre su cosa

Le ostriche, Pleurotus ostreatus e anche il cardoncello, stanno bene su segale e su miglio. Il mais va bene se aspetti il cuore del chicco. Il riso va bene se i chicchi sono interi. La rosa e la gialla sono ostriche più calde e più rapide: preferiscono i semi che non trattengono un film d’acqua, perché alla temperatura a cui loro corrono anche i batteri corrono. Un miglio fradicio in una stanza a 25 °C è una gara che spesso non vince il fungo, anche se la specie è «facile».

Lo shiitake vuole la segale come abitudine. Il miglio è accettabile se asciutto nel senso descritto sopra. Il mais allunga un calendario già lungo. Il riso integrale è quello che eviterei come base, non per un divieto di specie, ma per l’incollatura. La criniera di leone segue la stessa logica della segale e del miglio, e sopporta male il grano andato in acido: si ferma su una linea e non la supera. I Ganoderma sono lenti. La scelta del seme pesa meno della pulizia, e la segale resta il ponte che ti fa vedere il bianco senza costringerti a indovinare l’interno di un chicco di mais. Gli Agaricus, champignon e mandorlato, useranno questo spawn dentro un CVG, non come substrato di fruttificazione. Lì il miglio si mescola in modo più uniforme. La segale funziona. Il mais lascia semi grossi che affiorano e si seccano, e un seme secco in superficie è un punto dove una muffa atterra dopo che hai aperto.

Nessuna di queste preferenze è una medaglia. Un sacco di miglio con acqua libera è peggiore di un sacco di riso coi chicchi giusti. La specie non legge l’etichetta. Legge l’acqua e la distanza.

Cosa vedi quando l’acqua è sbagliata

Troppa acqua libera: semi lucidi, grumi, odore dolce, acre o di mela marcia, micelio che si ferma su un confine giallastro, a volte una macchia viscida che si allarga anche se non hai aperto nulla. Il nome inglese di quella macchia è wet spot. In pratica è un batterio che ha trovato il film. Non si taglia via. È nel sacco intero nel momento in cui la vedi espandersi, e romperlo la sparge.

Troppo secco: bianco polveroso che non tiene, semi che restano del colore di partenza sotto una spolverata, nessuna ripartenza dopo la rottura, un odore debole o di polvere invece che di fungo fresco. Anche questo non si bagna a posteriori. Si riconosce presto, così non ci costruisci sopra un substrato di paglia convinto di aver seminato.

Un settore più denso, restando bianco e con odore pulito, non è acqua sbagliata. È il micelio che ha trovato un gruppo di semi e li ha presi prima degli altri. Si rompe e si mescola da fuori, quando sei intorno a un terzo, proprio per non lasciare che quel settore sia l’unico. Come si fa quella rottura, e quando invece sparge un guaio, è un’altra guida. Qui la decisione è precedente: quale seme hai in mano, e se l’acqua dentro quel sacco è ancora un interno idratato o è già una pozza.

Cosa non è questa guida

Non è una classifica di qualità e non è una promessa di chili. È il motivo per cui quattro semi sterilizzati, tutti «grano», si comportano come quattro terreni. Se il sacco che hai è colla, nessun nome sulla confezione lo trasforma in spawn.