Shiitake, prima la corteccia

Il blocco bianco non si apre. La corteccia, due o quattro settimane dopo, e poi l’acqua fredda, sono l’inizio del raccolto.

Il bianco non è il momento

Lo shiitake è Lentinula edodes, un decompositore di latifoglie. Il percorso fino al blocco assomiglia a quello di un’ostrica solo all’inizio: coltura liquida nel grano sterilizzato, grano bianco sbriciolato nel legno, sacco chiuso, niente aperture per curiosità. Poi gli orologi divergono. Un’ostrica, a blocco bianco, vuole un taglio in pochi giorni. Lo shiitake, a blocco bianco, non è pronto. Ha occupato il cibo. Non ha ancora costruito la pelle da cui nasceranno i funghi.

Quella pelle è la corteccia. Si forma dentro il sacco, dopo che non resta più substrato nudo, e chiede di solito due o quattro settimane. In quelle settimane la superficie, vista attraverso la plastica, smette di essere un bianco uniforme. Compaiono bozzi, come un popcorn, poi un bruno chiaro, poi un bruno più carico, cuoio, a chiazze che si saldano. Il blocco si fa più sodo. L’odore resta di fungo, a volte più intenso, mai acido. Chi toglie la plastica il giorno in cui l’ultimo pezzo di segatura sparisce sotto il bianco sta aprendo un micelio che non ha ancora la sua difesa. Il calendario delle due o quattro settimane è un ordine di grandezza. Il segnale vero è la corteccia. Se a quattro settimane il blocco è ancora quasi tutto bianco, aspetti. Se a due settimane è già bruno e bozzuto su quasi tutta la faccia, il calendario ha perso e la corteccia ha vinto.

La colonizzazione, prima di tutto questo, sta bene intorno ai 20–24 °C. Più freddo, e il bianco ci mette un mese in più, con il sacco esposto. Più caldo, verso i 28 °C, e i batteri, se il legno era troppo bagnato, vincono prima del micelio. Non è una specie da risultati in dieci giorni. Un grano può chiedere tre settimane. Un blocco altrettante, e poi la corteccia. Buttare un sacco bianco e pulito perché «non fa i funghi» è l’errore di chi misura lo shiitake sull’orologio dell’ostrica.

Cosa sta facendo la corteccia

La corteccia non è un ritardo decorativo. È un tessuto. Il micelio in superficie si ossida, si compatta, e forma una scorza che tiene l’acqua e resiste meglio di un bianco nudo alle spore che circolano in una cucina. I pin, dopo, nascono da quella scorza, non da una segatura appena coperta. I bozzi sotto la plastica spaventano chi li vede la prima volta: sembrano un sacco che si deforma o una contaminazione a rilievi. Se restano del colore della corteccia, dal bianco al bruno, e l’odore è pulito, sono la scorza che si organizza. Non si aprono per grattarli.

Un po’ di liquido ambrato o bruno, schiacciato contro la plastica durante queste settimane, è frequente. Sono metaboliti. Si tollerano. Un lago viscido, un odore di acido, una zona che collassa e puzza di dolce marcio: quello è batterio, e il sacco non si lava. Il verde polveroso, se compare, è quasi sempre Trichoderma, e compare molto più volentieri su un bianco che hai denudato che su una corteccia lasciata in pace. La plastica, in questo periodo, è parte del metodo. Non è l’imballaggio che ti sei dimenticato di togliere.

Alcuni ceppi bruniscono in due settimane. Altri chiedono più delle quattro, soprattutto se il blocco è grosso o se la stanza è fredda. Forzare l’apertura per far tornare i conti è il modo di ottenere un blocco che verdeggia in quattro giorni e nessun fungo. La pazienza qui non è un carattere morale. È il tempo chimico di una scorza.

Cosa succede se apri un bianco

Togliere la plastica a un blocco ancora bianco fa tre danni insieme. Il micelio nudo perde acqua in fretta e la superficie crosta in modo sterile, senza diventare la corteccia vera. Le spore di muffa, che su una scorza bruna trovano poca presa, su quel bianco trovano cibo aperto. E i pochi pin che a volte escono lo stesso sono deboli, abortiscono, e lasciano ferite. Il blocco poi si spacca o si copre di verde. A quel punto non esiste un secondo gesto che lo riporti indietro. Si imbusta e si butta, senza aprirlo ulteriormente in cucina.

Lo stesso vale per uno shock in acqua fatto troppo presto. Immergere un bianco significa allagare un micelio che non ha scorza: l’acqua riempie gli spazi, l’aria interna sparisce, il centro marcisce. Lo shock è uno strumento della corteccia, non del bianco. Se hai già tolto la plastica e il blocco è ancora chiaro, l’unica mossa onesta è tenerlo umido, fuori dalla corrente, e sperare che brunisca lo stesso. A volte una faccia ce la fa. Spesso no. La guida serve a non arrivare lì.

Anche un taglio laterale da ostrica, praticato sul bianco «per provare», è la stessa apertura con un nome diverso. Lo shiitake non fruttifica da una fessura laterale su un sacco ancora chiaro. Vuole la scorza, poi l’aria su tutta la superficie, o su gran parte di essa.

L’acqua fredda

Quando la corteccia c’è, togli la plastica. Il blocco nudo va in un luogo fresco, con luce indiretta, umidità alta e aria che cambia senza colpirlo. Se è ancora pesante d’acqua, a volte la prima volata parte dal solo passaggio: corteccia, aria nuova, un po’ di fresco. Dagli una settimana. Se i pin non compaiono, allora lo shock.

Lo shock è un’immersione in acqua fredda per diverse ore. Un intervallo onesto è tra quattro e dodici ore, non un weekend nel secchio. Il blocco galleggia: va tenuto sotto, con un peso pulito, così tutta la scorza si bagna. L’acqua fa due lavori. Reidrata una corteccia che in superficie si era asciugata. E il salto di temperatura è un segnale di fruttificazione, non una punizione. Poi si scola davvero, finché non gocciola, e si appoggia su una griglia, non in una pozza. I pin, se la stanza non è calda e l’aria non è secca, arrivano nei giorni successivi, come bottoni scuri sulla scorza.

Nebulizza l’aria, non i bottoni. L’acqua ferma sul cappello giovane macchia e invita i batteri. Una corrente di termosifone li cartavela. Lo shiitake da frutto preferisce il fresco: la forma spessa vuole la parte bassa dell’intervallo. Un blocco nudo in una cucina a 25 °C può buttare funghi sottili o non buttarne, e la scorza resta un bersaglio per il verde se resta anche bagnata.

Tra una volata e l’altra deve asciugare

Qui lo shiitake si separa dall’ostrica in modo netto. L’ostrica, tra un raccolto e l’altro, vuole restare umida. Lo shiitake vuole un periodo in cui il blocco si asciuga, si alleggerisce un poco e si rafferma. Una o due settimane, a volte di più, in aria non secca da deserto ma nemmeno in una tenda gocciolante. Una scorza tenuta fradicia in continuazione è una scorza che verdeggia. Il verde sulla corteccia, dopo la prima volata, è spesso questo: troppa acqua, troppo a lungo, senza il riposo.

Quando il blocco è di nuovo più leggero e la scorza è asciutta al tatto, ma non crepata fino a sfaldarsi, si ripete il bagno freddo. Poi griglia, umidità, aria. Le volate successive arrivano così, per settimane o per mesi, finché nel legno resta cibo e la scorza non è marcia. Quante siano non si firma. Un blocco ben cortecciato può darne diverse. Un blocco aperto da bianco spesso non ne dà una. Quando l’odore diventa acido, o il verde occupa una faccia, la serie è finita. Non si spazzola il verde sperando di salvare il resto: le spore sono già lì.

Si raccoglie quando il velo sotto il cappello si sta strappando e il cappello è ancora un poco richiuso, prima che diventi un piatto e scarichi una polvere bianca. Quella polvere sono spore. Sporca, e il fungo è già oltre. Tutto il corpo, con un taglio netto alla base, senza lasciare un moncone che marcisce sulla scorza. Carta in frigorifero, pochi giorni.

Donko e Koushu

Donko e Koushu non sono due modi di tagliare lo stesso fungo. Sono due tendenze del ceppo, e la stanza decide quanta di quella tendenza vedi.

Il Donko è la forma dal cappello spesso, di solito spaccato in superficie come un pane: il fiore che in coltivazione si cerca al fresco. La spaccatura ha un meccanismo. La pelle del cappello si assesta, e l’interno continua a crescere, così la superficie si apre a rete chiara. Succede quando il frutto va piano, in una stanza fresca, verso il basso dell’intervallo, intorno ai 12–16 °C, con aria umida e senza gocce sul cappello. Nebulizzare il cappello riempie le crepe e le macchia. Un Donko al caldo, sopra i 18–20 °C, può fruttificare lo stesso, ma i cappelli restano più lisci e più sottili. Hai lo shiitake. Non hai la forma per cui quel ceppo è stato tenuto. Il fresco non si sostituisce con un bagno più lungo. Il bagno avvia. La stanza modella.

Il Koushu è la tendenza opposta: più rapido dallo shock al cappello aperto, carne meno spessa, meno dipendente da una stanza che resti fredda. Fruttifica ancora volentieri quando l’aria sta intorno ai 17–20 °C, dove un Donko avrebbe già rinunciato alle crepe. Non diventa un fiore perché lo hai spostato in cantina per due giorni. Può inspessire un poco. La fretta e il cappello più semplice restano nel ceppo. Ha senso quando la tua stanza non tiene i 14 °C, e tu preferisci un fungo che arriva a una forma onesta invece di un Donko liscio e deluso.

Scegliere l’uno o l’altro prima di avere un luogo è la decisione vera. Il luogo freddo e paziente premia il Donko. Il luogo solo fresco, e un calendario più corto, premia il Koushu. Nessuno dei due premia il blocco aperto da bianco.

La coltura liquida di shiitake Donko è il seme della forma spessa. La crepa sul cappello la fa la stanza fredda, non l’etichetta da sola.

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La coltura liquida di shiitake Koushu è il seme della forma più rapida. Non le si chiede il fiore.

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Il legno, non la paglia

Lo shiitake mangia latifoglia. La paglia pastorizzata, che un’ostrica occupa in una settimana, non porta questo ciclo: manca la densità, manca la durata, e la pastorizzazione non è una sterilizzazione. Un blocco di paglia non fa corteccia da shiitake. Fa muffa, o un bianco povero. Il faggio sterilizzato è il cibo della specie. Il grano colonizzato ci entra in proporzione generosa, più vicino a uno su cinque che a uno su dieci, perché un micelio lento su un legno nudo perde settimane e a volte la partita.

La siringa direttamente nel sacco di segatura, senza grano, è troppo diluita. Dieci millilitri sono inoculo per più sacchi di grano, non un sostituto del grano. Poi il grano, bianco e dall’odore giusto, semina il legno. Si etichetta il ceppo, Donko o Koushu, e la data, perché nelle settimane della corteccia i sacchi si somigliano tutti.

Il faggio sterilizzato è quel legno. Si usa mentre è ancora quello che dice di essere. Un filtro vecchio di mesi ha già fatto entrare aria.

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Lo shiitake occupa mesi, non un fine settimana. Mentre un blocco è in corteccia, il legno sterile successivo è quello che ti serve se vuoi che il ciclo non si interrompa. La sequenza di latifoglia prepagata è quella sequenza, su tre, sei o dodici mesi. Non accorcia la corteccia, non sostituisce lo shock, non sceglie il ceppo al posto tuo. Ti evita solo di arrivare al grano bianco e non avere un legno ancora sterile in casa.

Cosa non è questa guida

Non è un numero di volate e non è una ricetta. È il motivo per cui un blocco bianco si lascia chiuso, e per cui l’acqua fredda arriva dopo la scorza, non prima. Se hai aperto presto e il verde è arrivato, la lezione è già successa: la corteccia pesa più della fretta.