Koji, tempeh e natto

Tre organismi che non sono funghi di bosco: una muffa sul riso, una muffa sulla soia, un batterio che tira il filo.

Non sono funghi di bosco

Koji, tempeh e natto stanno nello stesso discorso solo perché tutti e tre trasformano un cibo cotto in pochi giorni, e perché nessuno dei tre fa un cappello. Sono organismi diversi, con temperature diverse, e mescolarli è il modo di ottenere un vassoio che non sai più leggere.

Il koji bianco è Aspergillus oryzae, una muffa. Il suo lavoro sul riso è produrre enzimi, soprattutto amilasi, che spezzano l’amido in zuccheri. Il tempeh è Rhizopus oligosporus, un’altra muffa, e il suo lavoro è legare i semi di soia in una torta bianca. Il natto è Bacillus subtilis, un batterio, e il suo lavoro è rendere i semi filanti. Tre nomi, tre segni di pronto, tre modi di fallire. Nessuno si coltiva in un letto di cippato e nessuno si fruttifica aprendo uno spacco in un sacco di paglia.

Questa pagina si ferma alla prima trasformazione: riso sentito di castagne, torta di tempeh soda, semi che tirano il filo. Miso, salsa di soia, sake, garum sono fermentazioni successive, con sale, a volte con lievito, e con tempi di mesi. Non escono pronte dalle quarantotto ore. E niente di ciò che leggi qui è un discorso sul corpo. Sono cibi, quando riescono, e si buttano, senza assaggio, quando i segni sono quelli sbagliati.

Il riso del koji, ancora in chicchi

Il koji bianco vuole riso cotto al vapore, con i chicchi interi e separati. Sciacqui, metti in ammollo, cuoci a vapore finché il chicco è cotto in cuore e non è colla. Bollirlo in troppa acqua fa una pappa. Nella pappa non c’è aria tra un chicco e l’altro, e la muffa ha bisogno di superfici e di ossigeno. Un chicco crudo in centro, duro e bianco, è l’errore opposto: l’enzima non entra dove l’acqua non è arrivata. Stendi il riso. Falle perdere l’acqua libera. I chicchi devono essere umidi e opachi, non lucidi di brodo.

Poi raffredda sotto i 35 °C prima che la muffa tocchi il riso. Sopra quella soglia uccidi l’inoculo nel momento in cui credi di aver seminato. Il mucchio mente: la superficie è tiepida e il cuore è ancora troppo caldo. Allarga, misura, non fidarti di un dito solo. Il sale, in queste ore, non ci va. Il sale viene dopo, se un giorno farai miso. Salare ora frena la muffa che stai cercando di far crescere.

Tieni il riso vicino ai 30 °C per 36–48 ore. In quella finestra la muffa corre, libera amilasi, l’amido diventa zucchero, l’odore passa da riso bollito a castagna dolce, e i chicchi si legano in un feltro bianco. La crescita scalda. Un mucchio spesso, anche in una stanza fresca, supera i 38 °C nel cuore. A quel punto gli enzimi che volevi si rovinano, la corsa rallenta, l’odore da dolce diventa piatto o pungente. Mescola quando supera i 38 °C. Mescolare butta fuori calore e porta all’interno i chicchi che erano rimasti fuori. Un mucchio piccolo in un vassoio bucato ha meno bisogno di te. Un chilo chiuso in una ciotola profonda ha bisogno di te per forza.

È pronto quando il feltro è bianco, i chicchi si vedono ancora, e l’odore è di castagna dolce. Non quando è grigio, non quando puzza. Se lo lasci oltre, la muffa sporula e può velare di una polvere chiara. Quella polvere, se l’odore resta di castagna, è la stessa Aspergillus che hai inoculato, arrivata in fondo. Per un primo batch non ti serve arrivare lì. Fermati al feltro bianco. Un verde saturo, un nero, un rosa, un odore di ammoniaca, di marcio o di solvente non sono «la sporulazione un po’ più avanti». Sono un altro organismo, o una muffa che ha perso. Non si assaggia per decidere. Si chiude e si butta.

La provetta di koji bianco è la madre da frigorifero. Non è riso già inoculato e non è un pasto. Resta mesi al freddo, tra 2 e 8 °C, mai in freezer. Quando ti serve, in aria ferma, ne prelevi una traccia e la mescoli al riso già sotto i 35 °C. Non serve svuotare la provetta. Si ritappa e torna in frigo. Una provetta aperta sopra una pentola che fuma è una provetta che hai regalato alla cucina.

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La piastra di koji bianco è la stessa muffa, già cresciuta, così puoi vedere una colonia bianca e pulita prima di toccare il riso. Un bordo verde o una patina bagnata non si usa. Dalla piastra pulita si prende un frammento e si mescola ai chicchi. Lasciata al caldo la piastra sporula e si secca. Il suo posto, dopo, è il frigorifero.

Il carattere che ti interessa in questo primo riso è quello saccarificante: più amilasi, più zucchero. È il lavoro detto amilo, quello dell’amazake e del primo passo del sake. L’amazake, in breve, è il koji già fatto messo con altro riso cotto, tenuto caldo abbastanza perché gli enzimi lavorino e la muffa non continui a crescere. Non è un secondo koji. Il sake è ancora oltre: dopo gli zuccheri entra un lievito, e non finisce nel weekend. Impara il feltro e l’odore di castagna sul riso. Il resto ha senso solo quando quel segno ti è chiaro.

Il proteo non è il primo batch

Un ceppo proteolitico è selezionato per spezzare le proteine, non per fare del riso un dolce. Serve a progetti come il garum e il koji di carne, dove il substrato non è un chicco e l’odore di riferimento non è la castagna. Lo slant proteo è quello strumento, più avanti. La parola «green» nel nome è il nome della linea, non il colore di un batch riuscito. Un riso, o qualunque cibo, che diventa verde saturo si butta.

Non iniziare da lì. Sulla carne o sul pesce non impari il segno del pronto, e un fermento proteico fatto male non si corregge con ottimismo. Sale, tempi lunghi, e un metodo che non sta in questa pagina: il primo batch è riso e koji bianco. Quando sai riconoscere il feltro, l’odore dolce e il momento in cui mescolare per il calore, avrai un criterio. Senza quel criterio il proteo è solo una provetta più difficile.

Tempeh: soia senza buccia, superficie asciutta

Rhizopus oligosporus non è Aspergillus. Non vuole i 30 °C del koji per due giorni su riso. Vuole semi di soia decorticati, cotti, asciugati in superficie, in uno strato sottile e bucato, intorno ai 30–32 °C, per circa un giorno.

La buccia si toglie perché impedisce al micelio di saldare un seme all’altro. Il seme si cuoce bene, poi si asciuga fuori: un canovaccio, un ventilatore, finché la superficie è opaca e non gocciola. L’interno resta cotto e umido. Se inoculi semi bagnati, i batteri fanno una gelatina prima che il Rhizopus faccia una torta. Se li asciughi fino a raggrinzire, la muffa non ha acqua. Opaco, non secco.

La coltura liquida di Rhizopus oligosporus è il seme. Non versare tutta la siringa su un pugno di soia. Qualche goccia, o una diluizione in poca acqua bollita e raffreddata, basta a bagnare i semi senza annullare l’asciugatura che hai appena fatto. Dieci millilitri sono per più batch. Il resto torna in frigorifero. Stendi i semi in uno strato di pochi centimetri, in un contenitore o un sacchetto con buchi. Il Rhizopus vuole ossigeno. Un vaso sigillato va verso l’ammoniaca. I buchi sono il metodo, non un optional. Lo strato sottile è il modo in cui il calore esce: anche questa muffa, se è troppo alta, si cuoce da sola nel mezzo.

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A circa un giorno controlla. La torta pronta è bianca, soda, si tiene sollevandola, e odora di fungo fresco, non di rifiuto. Se a ventiquattro ore è ancora un mucchio di semi, dagli ancora qualche ora, non un altro giorno di dimenticanza. Fermati al bianco. Il nero, in questa muffa, arriva quando sporula perché l’hai lasciata troppo, e a quel punto non è più il batch che volevi. Non si impara assaggiando a separare quel nero da un nero che è un altro organismo. Se è verde, nero, rosa, se odora di ammoniaca, di marcio o di solvente, non si assaggia. Si butta. Una torta molle non è tempeh. È soia che non ha legato.

Si mangia cotto. Il tempeh crudo non è il punto di arrivo. E non incubarlo nella stessa cassetta dove fruttifichi funghi: le spore viaggiano, e un Pleurotus non migliora dentro un sacchetto di soia, né il Rhizopus migliora un blocco di ostriche.

Natto: circa 40 °C, e il filo

Bacillus subtilis non fa feltro. Fa un muco che tira. I semi di soia, cotti, si inoculano e si tengono intorno ai 40 °C per 18–24 ore. È più caldo del koji e del tempeh. A 30 °C può non fare il filo in un giorno. A 50 °C puoi uccidere il batterio. Un contenitore basso, coperto ma non sigillato: un poco d’aria, niente corrente che asciuga i semi. La pellicola bucata o un panno vanno meglio di un coperchio avvitato fino in fondo.

Lo slant di natto è la madre, una provetta, non una siringa da frutto. Se ne preleva una traccia in un cucchiaio di acqua bollita e raffreddata, si mescola ai semi, e la provetta torna in frigorifero. Non salare. Il sale, ora, ferma il batterio.

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È pronto quando i semi sono interi e, mescolati, tirano fili. L’odore del natto giusto è forte. È il punto che confonde. Un batch riuscito punge di legume fermentato, con una nota netta che somiglia all’ammoniaca e non è il marcio. Se non hai mai annusato un natto, fanne poco la prima volta e confrontalo con un natto di negozio prima di crescere di scala. Il fallimento è un altro odore: putrido, solvente, oppure un’ammoniaca sporca insieme a semi collassati, a un rosa, a un nero, a una pappa. Quello non si assaggia per «capire se è solo l’odore del natto». Si butta. I fili, i semi interi e un odore che riconosci: questo è il segno. Senza fili, dopo ventiquattro ore alla temperatura giusta, non è un natto timido. È un batch che non è partito, e allungare all’infinito al caldo non lo corregge. Si ricomincia, con semi ben cotti e con una traccia vera di coltura.

Anche il natto si cuoce o si usa come si usa il natto, in piccole quantità se non lo conosci. Non è una preparazione da effetto. È un fagiolo filante. Se il vassoio ti sembra sbagliato, la decisione è già presa: via, senza un cucchiaio di prova.

Tenere le tre cose separate

Le temperature raccontano la separazione meglio dei nomi. Koji vicino ai 30 °C, e si mescola se sale oltre 38. Tempeh a 30–32 °C, strato sottile, un giorno, bianchissimo. Natto intorno ai 40 °C, meno di un giorno, fili. Un solo elettrodomestico regolato male le fa fallire tutte. Un termometro nel cibo, non nella stanza, è lo strumento. La stanza a 30 °C può voler dire un cuore del riso a 40.

Spore e batteri restano in cucina dopo che hai finito. Lava ciò che ha toccato il batch, e non usare lo stesso panno per asciugare i semi del tempeh e per coprire un blocco di funghi. Conserva le madri tappate, etichettate, in frigorifero. Una provetta senza nome, tra un anno, non è una risorsa. È un rischio.

Il primo successo utile è piccolo. Un pugno di riso con il feltro giusto insegna più di un chilo surriscaldato. Una torta di tempeh sottile insegna più di un mattone compatto andato a nero nel centro. Una tazza di natto che tira il filo insegna più di una pentola che ha passato la notte a 50 °C. Scala dopo, quando il segno di pronto lo riconosci senza negoziare con un odore che non ti convince.

Cosa non è questa guida

Non è una chiave per il bosco, non è un manuale di garum, non è un consiglio di salute. È il ciclo breve di tre organismi: muffa sul riso sotto i 35 °C all’inizio e vicino ai 30 °C per due giorni, muffa sulla soia in strato bucato per circa un giorno, batterio sui semi a circa 40 °C finché tirano il filo. Verde, nero, rosa, ammoniaca, marcio, solvente: si butta senza assaggiare. Il castagno dolce, la torta bianca, il filo. Il resto può aspettare.