Ostriche, due climi

Perla e blu fruttificano al fresco, rosa e gialla al caldo, e il taglio laterale non corregge una stanza sbagliata.

Due soglie, non quattro ricette

Le ostriche da sacco sono quasi tutte Pleurotus, e da fuori il lavoro sembra identico: un seme liquido, un grano, un substrato, un taglio, un mazzetto. La differenza che decide se il mazzetto esce è la temperatura della stanza quando il blocco è già bianco. Perla e blu stanno nella fascia 12–20 °C. Rosa e gialla stanno nella fascia 20–28 °C. Non è una preferenza di sapore. È l’intervallo in cui quel micelio smette di limitarsi a mangiare e accetta di costruire un corpo fruttifero. Fuori fascia il blocco può restare bianco, compatto, dall’odore giusto, e non fare nulla per settimane. Oppure emette pin che ingialliscono e si seccano. Tenere tutte e quattro nella stessa cantina, lo stesso giorno, è un esperimento sul termometro, non quattro raccolti paralleli.

La colonizzazione è un altro regime. Mentre il sacco diventa bianco, perla e blu preferiscono una stanza da appartamento, intorno ai 20–24 °C, lontano dal sole. Rosa e gialla colonizzano volentieri più su, verso i 24–28 °C, e al fresco rallentano fino a sembrare morte. Mettere una blu a colonizzare a 12 °C non la uccide: la lascia indifesa per troppo tempo, e la muffa, se entra, ha settimane invece di giorni. Il freddo serve dopo, quando tagli. Un termometro appoggiato al sacco vale più di quello del corridoio. Il blocco, mentre cresce, scalda un poco da solo. Un angolo che segna 18 °C nell’aria può avere 21 °C contro la plastica. Per la rosa quella differenza è ancora casa. Per la blu, a frutto iniziato, è già il bordo alto della sua fascia.

Perla e blu, il lato fresco

La perla è Pleurotus ostreatus nella forma grigia o bruno chiara. Il cappello, se l’aria è buona, è spesso rispetto alla rosa, il gambo resta corto, le spore sono bianche o lilla quando il bordo si rovescia. A 12 °C è lenta e i cappelli vengono sodi. Verso i 20 °C accelera e la carne si assottiglia. In una stanza da 24 °C spesso finisce di colonizzare e poi fruttifica male: pin radi, bordi cartacei, oppure un bianco ostinato che non parte. Non è un sacco perso. È un sacco nel clima del frutto sbagliato. Spostarlo, non buttarlo, è la prima mossa, purché l’odore sia ancora di fungo e non di acido.

La blu è la stessa specie, o una forma strettissima, selezionata per il freddo. Il cappello giovane tira al blu ardesia solo se la stanza è davvero fresca e l’umidità è alta. Quel pigmento non è stabile. Quando il cappello si allarga, o quando l’aria sale verso i 18–20 °C, il blu vira al grigio e poi al beige. Un mazzetto grigio nato da una siringa blu non è un errore di etichetta. È la temperatura che ha lavato il colore. Se tenevi al blu, il sacco andava nel lato basso della fascia, vicino ai 12–15 °C. Se casa tua non scende sotto i 18 °C, la blu ti darà comunque un’ostrica scura e soda, non il colore da fotografia. Pretendere il blu a temperatura di rosa è il modo più comune di dichiarare «sbagliata» una coltura che sta solo obbedendo al termometro.

Entrambe accettano la paglia pastorizzata e il legno sterilizzato. La paglia è più rapida e si secca prima. Il legno tiene l’acqua più a lungo e perdona una settimana distratta tra una volata e l’altra. Il micelio è bianco. Un settore più cotonoso e uno più a corde, se restano bianchi, sono la stessa colonia che cambia densità. Il verde polveroso è un’altra cosa: di solito Trichoderma, e a quel punto il sacco si chiude, si imbusta e si butta senza aprirlo in cucina.

Rosa e gialla, il lato caldo

La rosa è Pleurotus djamor. In un appartamento italiano d’inverno è la specie che delude chi ha copiato il calendario della perla. Sotto i 18 °C il micelio rallenta fino a fermarsi, e i pin, se erano già usciti, abortiscono. Tra 20 e 28 °C colonizza in fretta, a volte in una settimana su grano tenuto al caldo, e fruttifica in mazzetti color salmone. I cappelli sono fragili. Si spaccano se li stringi nel raccolto. In frigorifero durano un paio di giorni, non una settimana: si cucinano presto. Le spore sono rosate. Una scarica colora il ripiano, e quel velo rosa non è muffa. È il fungo che hai lasciato troppo a lungo.

La gialla è Pleurotus citrinopileatus. Stessa fascia, 20–28 °C, stessa fretta, una carne ancora più sottile. Il cappello giovane è un ventaglio giallo acceso se l’umidità è alta e l’aria gira. Il giallo sbianca se il frutto è vecchio, se ha già sporulato, o se è cresciuto al limite alto della temperatura con poca aria nuova. Un mazzetto pallido non si colora dopo. Si raccoglie prima, la volta successiva, e si abbassa un poco la stanza se sei sopra i 26 °C. Anche la gialla soffre la cantina da perla. I pin non avanzano, o non nascono. Metterla in frigorifero per «stimolarla», come si fa con uno shiitake, la ferma. Lo shock freddo non è uno strumento di tutti i funghi. È uno strumento di alcune specie, e queste due non sono tra quelle.

Rosa e gialla sono aggressive. Un mazzetto lasciato sporulare sopra il piano dove semini la perla può consegnare frammenti e spore a un sacco che non era il loro. Non aprirle nello stesso gesto con cui inoculi un’altra ostrica. E non contare su una seconda volata ricca se la prima ha impolverato una stanza secca: il blocco di una tropicale si svuota d’acqua in pochi giorni.

Il taglio laterale

Quando il blocco è bianco in modo uniforme, sodo, e odora di fungo fresco, non di acido e non di dolce marcio, tagli una fessura sul fianco. Quattro o cinque centimetri. Non una finestra, non il tappo intero, non una croce larga «per farne uscire di più». Il taglio laterale fa tre lavori insieme. Limita la superficie che perde acqua. Costringe i pin a concentrarsi, così ottieni un mazzetto invece di una crosta di aborti sotto tutta la plastica. Lascia il resto del blocco coperto, pronto per una fessura nuova se la prima marcisce o si incrosta.

Premi fuori l’aria in eccesso senza ridurre il blocco a un mattone. Un sacco senza alcun spazio interno respira male. Un sacco gonfio, con la fessura richiusa dalla plastica, tiene l’anidride carbonica alta e i gambi si allungano. La fessura deve restare un’apertura vera, umida, non incollata. Se i due lembi si riattaccano, riaprili con le dita pulite. Non allargare «perché tanto è già tagliato». In una stanza sotto l’80% di umidità relativa, più bocca significa un blocco che crosta e pin che diventano punte gialle.

Una fessura alla volta, almeno alla prima volata. Due fessure opposte hanno senso se l’aria intorno resta sopra l’85%, in una tenda o in un bagno che non sia un colpo di secco dopo la doccia. Con il riscaldamento acceso, due bocche asciugano il substrato prima che i cappelli si aprano. La seconda fessura si fa dopo, sull’altro fianco, a blocco riposato.

Aria, umidità, e quello che il fungo ti dice

Le ostriche chiedono più aria nuova di quasi tutti i funghi che fruttifichi in un appartamento. Nel sacco chiuso l’anidride carbonica sale, e al micelio che mangia va bene. Quando deve fare un cappello, la stessa anidride carbonica gli dice che è ancora sotto corteccia, e lui allunga il gambo per cercare un’uscita. Il sintomo è leggibile. Gambi più lunghi del cappello, cappelli piccoli a imbuto, un cespo che sembra corallo: poca aria. Non è carenza di luce, e nebulizzare di più non lo corregge. Si corregge cambiando l’aria della stanza, con una ventola debole che non punti sul sacco, o aprendo la tenda. L’aria deve rinnovarsi. Non deve essere una corrente.

L’umidità è l’altro asse, e si litiga con l’aria perché un ricambio forte asciuga. I pin vogliono aria umida, non gocce addosso. Nebulizza la stanza o le pareti di una tenda, non il mazzetto. L’acqua ferma sul cappello, al caldo, diventa macchia gialla e viscida: batteri sulla carne, non «un po’ di colore della specie». I pin già gialli e secchi, con la punta cartacea, sono l’estremo opposto: corrente secca o umidità bassa. Un igrometro vicino al sacco ti toglie l’abitudine di decidere a occhio. Sotto l’80% i pin di rosa e gialla abortiscono per primi, perché la carne è sottile. Perla e blu resistono qualche ora in più e poi fanno la stessa fine.

La luce indiretta basta a orientare i cappelli. Il buio non impedisce l’ostrica: la fa più pallida e più lunga di gambo. Il sole diretto cuoce un lato del sacco e condensa l’acqua sull’altro. Il frigorifero di cucina, tentazione frequente per «dare il fresco alla blu», è quasi sempre troppo secco e troppo fermo. I pin ci nascono stentati o non ci nascono. Un ripiano di cantina, un pianerottolo non riscaldato, un angolo lontano dal termosifone: sono luoghi. Un elettrodomestico chiuso non lo è, a meno che tu non abbia ricostruito aria e umidità, e a quel punto non è più un frigorifero, è una camera.

Prima della scarica di spore

Raccogli il mazzetto intero, con una torsione alla base, quando il bordo del cappello è ancora un poco rivolto in giù o appena piano. In quel momento la carne è soda e le spore sono ancora in gran parte dentro il fungo. Se aspetti che il bordo si rovesci all’insù, il cappello scarica. Sulla perla e sulla blu la polvere è bianca o lilla e si posa sul sacco, sul muro, sulle altre fessure. Sulla rosa è rosata. Sulla gialla è chiara e si nota tardi, quando il ripiano è già velato. Una scarica forte non è solo pulizia. Il frutto è oltre il punto migliore, si conserva peggio, e il blocco ha speso acqua per spore invece che per una seconda volata. In una stanza chiusa quella polvere è anche fastidiosa da respirare per qualche ora. Non è un motivo per temere il fungo. È un motivo per raccogliere un giorno prima, e per non farlo sopra i sacchi di grano appena inoculati: le spore di un’ostrica matura sono un inoculo che non hai scelto.

Non staccare i cappelli uno a uno lasciando i gambi nel taglio. I monconi marciscono nella fessura e la volata successiva nasce già in un punto batterico. Tutto il cespo. Poi, se resta un piede, lo tagli con una lama pulita senza scavare il blocco. Dopo il raccolto, carta in frigorifero. La perla e la blu ti danno qualche giorno. La rosa e la gialla molto meno. Non è un difetto del tuo sacco. È lo spessore della carne.

La seconda volata, senza calendario

Dopo il raccolto il blocco riposa. Qualche giorno, a volte una settimana. Non si apre subito una ferita nuova se la prima fessura è pulita: spesso la volata successiva esce dallo stesso taglio. Se il blocco è diventato leggero, lo immergi in acqua per qualche ora, lo fai scolare finché non gocciola, e lo rimetti nella sua fascia di temperatura. «Qualche ora» non è una notte in un secchio. Un blocco annegato perde gli spazi d’aria interni e marcisce dal centro, con un odore acido che arriva prima del verde.

Perla e blu accettano bene questo bagno, in acqua fredda di rubinetto, se poi tornano tra 12 e 20 °C. Rosa e gialla accettano un bagno breve in acqua fresca, non gelata, e solo se il blocco è davvero secco. Un bagno da shiitake, lungo e ghiacciato, le rallenta. Se dopo il bagno la stanza è sotto i 20 °C, la rosa non riparte: hai reidratato un blocco che è ancora fuori clima. Riportalo al caldo, con la fessura umida e l’aria che gira, e aspetta. Se non succede nulla per dieci giorni e l’odore resta pulito, la prima volata può essere stata l’unica. Succede, soprattutto se ha sporulato forte. Non è un numero che si possa firmare prima.

Una seconda volata è frequente quando il blocco non si è seccato e la fessura non è marrone e viscida. Una terza è possibile. Dipende da quanto cibo era rimasto, da quanta acqua hai restituito, e da se il taglio è rimasto vivo. Un blocco che odora di acido dopo il bagno non si lava una seconda volta. Si chiude e si butta.

Quattro semi, e un modo per confrontarli

Il tragitto fino al blocco bianco è quello di ogni ostrica: la siringa entra nel grano sterilizzato, a due o tre millilitri in punti diversi, e il grano, una volta bianco, semina paglia o legno. La siringa direttamente nella paglia pastorizzata di solito perde, perché l’inoculo è troppo diluito. Cambia solo quale specie metti in quale stanza, e il momento in cui sposti il sacco dal caldo di colonizzazione al clima del frutto.

La coltura liquida di ostrica blu è il seme del lato fresco, quello che tinge il cappello solo se la stanza è davvero fredda.

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La coltura liquida di ostrica rosa è Pleurotus djamor. Va tenuta al caldo anche dopo il taglio, e va cucinata in fretta.

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La coltura liquida di ostrica gialla è Pleurotus citrinopileatus, stessa fascia della rosa, cappello più sottile e più facile da sbiancare se aspetti.

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Se vuoi vedere le differenze invece di fidarti di una descrizione, il confronto tra sei ostriche affianca blu, rosa, gialla, fenice, bianca e nera. La fenice, Pleurotus pulmonarius, tollera un po’ più di caldo della perla e si usa spesso come ostrica da estate. La bianca è una perla pallida. La nera è una forma scura, che al caldo sbiadisce come sbiadisce la blu al tiepido. Tenerle tutte e sei nella stessa stanza non te le fa fruttificare tutte. Ti fa vedere, in una sola generazione, quali tacciono perché sono fuori fascia. È un confronto tra specie, non un raccolto unico.

Cosa non è questa guida

Non è una promessa di peso e non è una ricetta. È il motivo per cui quattro funghi simili si dividono in due climi, e il modo in cui un taglio, l’aria e l’ora del raccolto decidono se il blocco ne fa un altro. Se la rosa non parte a 14 °C, la lezione è già nel termometro.